Inspirationen från krogen fortsätter. Denna gång från eminenta Rolfs kök. Man äter kanske vanligen inte fisk där, i alla fall inte jag, men efter min svågers lovord och intygan om storverk så gjorde vi tillsammans en efterapning.

Tricket att få den på snusk-Ica inköpta sorgliga skreien att få lite liv, var att rimma den en stund innan den skulle in i ugnen. Salt och vatten och ned med fisken i ca 20 minuter.

Sedan avtorkning och därpå bryn på båda sidor med olja i pannan. In i ugnen på 150° i ca 15 minuter, men det beror ju såklart på hur stor eller tjock fiskstackaren är. Inntertempen ska vara 53-55°. 

Rosta hasselnötter och hacka och lägg på ihop med brynt smör. Till detta serverade vi ugnsbakade rödlökar och purjo. Skall vara i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Vi blancherade även sockerärtor och sparris till och två dagar sedan gick jag själv till Rolfs kök. Kantboll eller målfoto på vilken som var godast. Och det kan jag ju säga eftersom det var min svåger som till största del återskapade denna enkla fiskrätt.

 

 

Gott som tillbehör, som antipasti, till buffén eller som något att bara smaska i sig.

 

2 paket körsbärstomater

1 kruka timjan

4-5 vitlöksklyftor

2 msk balsamicovinäger

1 msk socker

1 pkt smördeg

 

Bryn vitlöken hel i olivolja i en panna som kan vara i ugnen, tillsätt tomaterna. Stek i några minuter, lägg i balsamico och socker. Lägg smördegen som ett lock över stekpannan och sätt in i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Garnera med timjan. Stjälp upp pannan på ett fat och servera. Gärna med charkuturier till.

 

 

 

Jag var på Lilla Ego. Larvigt svårt att få bord och tänkte innan jag gick dit att "they better be good" för annars blir det svårt för dem att vara så arbetssamma att tampas med på bordsbokningsfronten att folk tröttnar på att försöka. Jag som är en sucker för god mat, nonchalant inredning, oskönt läge och en bra publik, blev ju såklart förförd. Det gjorde inte saken bättre att den ena av kockarna snodde ihop sin vinnarrätt från Årets kock och kom ut och småsnackade lite- jag bokade bord två kvällar till. Herregud vad underbart det är med människor som kan sin sak och gör det så simpelt och delikat- med små medel och mycket kärlek.

Jag försökte genast återskapa det jag åt och tolkade det så här.

 

1 kg lamminnerfilé

2 spetskålshuvuden

1 savoykål

1 påse brysselkål

fetaost

 

1. Skär spetskålen i sex delar på längden. Hyvla över rejält med smör och täck varje bit. Ställ in i ugnen på 200° tills de blivit mjuka och fått fin färg. Ca 30 min.

2. Strimla  savoykålen och stek den på ganska låg värme (gärna i wokpanna) i smör och olivolja tills den mjuknat. Montera ned en stor klick honung eller smör, så den får en lite karamelliserad känsla och smak.

3. Halvera brysselkålen och fritera den i några minuter i het olja.

4. Stek lammet på hög värme runt om i olivolja. Tillsätt smör på slutet för smakens skull. Ta dem ur pannan och sätt in 3 minuter i ugnen så de går färdigt inuti. 

5. Baka fetaosten i ugnen i ca 15 minuter eller tills den fått fin färg.

Servera. Jag gjorde en marsalasås till också. Det gjorde nog inte köksmästaren på Lilla Ego, men han kan få sno den av mig!

 

 

 

Om man har en galet vild fantasi kan man eventuellt se att detta är lammracks med balsamicosås, bakad spetskål och potatisgalette med grädde och pancetta. Man kan också tro att man kanske fick lite hasch i sin kaka till kaffet på jobbfikan och då inbilla sig att det i bästa fall är en konstinstallation av någon arty-farty-typ och i sämsta fall likdelar av en gammal bläckfisk.

Jag svär vid min gud att detta var hur gott som helst, men eftersom jag fått ålderssyn, blandat med en ihärdigt hinkande av diverse alkoholhaltiga drycker från ett svalt område i norra Frankrike, med härliga mineraler i marken, så blev bilden en aningen suddig.

 

1 kg lammracks

Marinera dem i rödvin, vitlök, olivolja och färsk repad rosmarin över natten. I en platspåse.

 

Balsamicosås:

1 bananschalottenlök, finhackad

0,5 dl brun farin

3 dl rödvin

3 dl vatten

1 dl balsamvinäger

5 msk kalvfond

salt, peppar

maizena

 

Fräs löken i smör, tillsätt brun farin, blanda sedan i resten. Koka ner såsen till hälften. Red av med maizena.

 

2 spetskål

Skär dem på längden i 6 delar. Hyvla på smör och sätt in i ugn på 200° i ca 30 minuter tills de mjuknat och fått fin färg. Salt och peppar, sedan servera. Gärna ihop med potatis, fint hyvlad med mandolin. Lägg i portionsskålar, häll på grädde, pancetta och vitlök. se tidigare recept i bloggen under potatis.

 

Lammet. Stek hela bitar av lammet på båda sidor. Lägg in det i ugnen på 175° tills innertemperaturen är 57-58°.

Låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp det mellan benen och servera.

 

 

 

 

 

 

Från min favoritrestaurang Food kommer inspirationen av denna rätt. Jag åt den för ett tag sedan, 4 gånger på en vecka där, men då var den serverad som en matig lunchrätt. Jag gjorde om den till förrätt och detta är min tolkning, fritt efter sedvanlig utfrågning av kockarna om hur man lagar deras mat.

 

1 sida Salmalax

Grava den i lika delar salt som socker. Jag tog 2 msk av varje och gravade den i tre timmar.

Skölj av den och häll på lite svampsoja på båda sidor. Lått den marineras i ca en timme.

 

Wasabimajonäs:

slå en majo på 1 äggula och ca 2 dl matolja

Blanda i en klick wasabi, som du flinkt snott med dig från sushirestaurangen du åt lunch på samma dag.

 

Teriyakisås:

1 bananschalottenlök (finhackad)

1 dl kycklingfond

1,5 dl japansk soja

1 dl socker (palmsocker helst)

0,5 dl mirin

1,5 dl vitt vin

 

Fräs löken, tillsätt allt annat och koka ihop till hälften.