Snaskig jordnötskaka
Det damp ner en alldeles fantastisk ansökan om praktikplats till företaget där jag dagligen borde infinna mig och leda en grupp ambitiösa, unga människor med siktet inställt på att "bli någon" i modebranschen. Det kommer ofta ansökningar och lika ofta som de kommer tackar vi också nej. Denna gång utmärkte sig personen i fråga på ett alldeles särdeles vis och vi kunde inte annat än att ta honom under våra vingar. Nu visade sig personen inte bara ha en unik social förmåga, fallenhet för copywriting, bildseende samt minne för varenda namn i branschen, utan även vara exceptionellt duktig på att baka. En oemotståndlig cocosboll dök upp på måndagen, sedan denna snickerskaka på tisdagen, båda med tillhörande små inspirationsbeskrivningar. Man fasar för resten av veckan och inser att en utlandsresa kommer lägligt, då undertecknad bör tänka mer på Beach 2013 än att fortsätta springa ut till det lilla kontorsköket för att se om bagaren levererat onsdagsmyset än. Behöver man nämna att praktikanten inte bara säkrat en plats i kakmonstrets hjärta utan även en plats på företaget?
1 burk crunchy jordnötssmör
1 dl socker
1 dl sirap
1 dl cocosflingor
8 dl cornflakes
1 tsk vaniljsocker
1 msk kaffepulver
200 g mjölkchoklad
"Börja med att värma en kastrull med socker och sirap – det får ej koka. Efter en stund rör du ner vaniljsocker, kokosflingor, jordnötssmör - lite kaffepulver om du är en lika stor kaffefantast som jag – och sist men inte minst, cornflakes. Rör ihop smeten och portionera därefter ut i muffinsformar (cirka 30st). Ställ in i kylskåpet medan du smälter chokladen över ett vattenbad. Toppa därefter kakorna med den smälta chokladen och en nypa kokosflingor. Slutligen, låt kakorna stå kallt i cirka en timme innan du börjar frossa; som de är – eller med en dubbel espresso"
Tiramisù
500 g mascarpone
6 msk socker
3 dl grädde
4 st äggulor
savoiardikex
5 msk espressokaffe
2 msk marsalavin
kakao
Vispa grädden med lite av sockret /ca 1 msk). Vispa gulorna med resten av sockret i en bunke. Rör ner mascarponen i detta och rör. Blanda ihop detta med grädden. Blanda den kalla espresson med marsala. Häll kaffeblandningen i en form och doppa underdelen av dem. Bred ut ett lager av krämen på och gör sedan ett varv till med kex och kräm. Ställ in i kylen i ca 1,5 h. Pudra på kakao innan servering.
(Man kan också strunta i grädden och istället anväda äggvitorna som man i så fall vispar separat och rör ner i den övriga blandningen). Klassiker kan som vanligt göras på många olika sätt och vissa har amaretto eller cognac i eller så struntar man i spriten och kör riven apelsinzest.
Biff Greta
Jag gjorde inte detta på biff som sig bör (tror jag) utan på kalvgrytbitar men det blev faktiskt inte bra. Tror också mina bitar var för stora så de blev inte riktigt stekta. Vis av denna lärdom och för att eventuella följare som är sugna på att prova denna klassiker inte ska trampa i klaveret som jag, köp oxfilé. Svårt att misslyckas med, enkelt att tärna i små bitar.
Gör en blandning av några matskedar fransk senap, 2 äggulor, 2 gula finhackade lökar (jag steker på min lök lite innan) en gnutta Worchestershiresås och salt och peppar. Rör runt detta med ca 600g kött och låt marinera en stund. Stek på hög värme. Servera med råstekt potatis, tärnad eller tunt skivad potatis och sallad. Man kan också tärna potatisen och koka den lätt. Sedan steka på den ihop med köttet. Vad som är rätt vet inte jag. Men gott är det, om man inte misslyckas!
Påsktårta
Härlig gul påsktårta. Endast som inspiration här. Recept finns under Magnolia Bakery layer cake. Fyllning kan dock varieras och så färgar man frostingen till valfri högtid, gul till påsk, grön till jul eller varför inte rosa till sin lilla mamma på mors dag? Tips på fyllning; Coconut Cream filling
6 äggulor
1 dl socker
6 tsk maizena
7 dl mjölk
knivsudd salt
100 g cocosflingor
2 tsk vaniljsocker
Vispa upp äggen i en skål.
Blanda socker, salt och maizena i en katrull och vispa gradvis i mjölken och låt sjuda ihop i ca 10 minuter under vispning tills det tjocknar. Blanda i lite av blandningen under vispning i äggen så de tempereras. Ta sedan äggblandningen och häll i kastrullen och koka sakta på låg värme i ca 5 minuter så det börjar bubbla. Ta sedan av den från plattan och blanda i cocosen och vaniljsockret. Låt svalna och ha som fyllning mellan tårlagren.
Saffransfisksoppa
Blev inspirerad av den gulliga, lite halvtramsiga, men ack så romantiska fimen "Små citroner gula" och gjorde en fisksoppa till söndagsmiddag. Är man helt galen och matnördig gör man såklart sin egen fiskfond, men det går bra att köpa fond färdig nuförtiden.
2 morötter
1 fänkål
2 gula lökar
1 purjolök
en liten bit rotselleri
Hacka allt detta i små tärningar. Bryn i panna med smör. Tillsätt några klickar tomatpuré och ca 4 dl vitt vin.
Häll sedan på 12-15 delade körsbärstomater och ca 1 liter fiskfond. Jag hällde i lite hummerfond också.
Koka ca 8 min. Tillsätt 3 dl grädde och 1-2 påsar saffran. Koka upp och lägg sedan i valfri fisk. Jag la i lax och torskrygg som jag delat i mindre grytbitar, sedan två nävar färska räkor och sist färska musslor. Lägg på locket någon minut så det kokar upp. Spruta på lite citron och hackad persilja. Ät direkt. Undvik att röra runt för mycket. Beroende på mängd fisk och skaldjur så blir det aningen väldigt soppigt eller väldigt grytigt. Vill man mer ha gryta så tar man inte lika mkt fond. Gör en aioli till; 1 äggula, 1 vitlöksklyfta, salt och peppar. Tillsätt olja, sakta och sipprande, under kraftig omrörning. Antingen för hand eller i foodprocessor. Tips: om den skär sig, prova att ta 1 msk iskallt vatten, rör sedan kraftigt igen. Brukar hjälpa.
Focaccia
25 g jäst
3 dl ljummet vatten
Blanda, sedan blanda i:
1/2 dl olivolja
2 msk honung
1 msk flingsalt
Till sist, blanda i:
7 dl vetemjöl
Jäs i 30 min. Platta ut den på en plåt, strö på lite flingsalt och ringla olivolja, grädda på 220° i 10 min. Servera till exempelvis till en god fiskgryta.
Polpette Fritte con pomodori gratinati
Vinet får som sagt råda. Är man sugen på ett glas rött eller två, från de sydligare trakterna av Italien, tex Campania med de utmärkta vinerna från Taurasi, Fiano di Avellino eller Greco di Tufo (de två sistnämnda är vita) så bör man laga något som passar till. Då kan man ge sig på friterade köttbullar och sedan lite gratinerade tomater och kanske lite rostad blomkål med citron och kanske ytterligare bryna lite vitlök och peperoncini i olivolja och få till en god pasta till, ja, då finns det inte mer att tillägga denna fredagkväll, mer än, TACK! Tack Gud för att du skapat den italienska maten och det italienska vinet och vad än tokgalningen Berlusconi än hittar på för att fördärva, förstöra, förtära och smolka ner detta underbara land, så kan ingen komma och säga något om vad de hittar på i köket och på vinåkern.
5-600 g nötfärs
3 ägg
100 g parmesan
3-4 msk hackad persilja
100 g mortadella
1 dl ströbröd
1 dl mjölk
5-6 dl olja att fritera i
Kör parmesan, mortadella pch persilja i food processor (eller hacka och riv allt)
Blanda ihop allt och forma till köttbullar. Vänd sedan runt dessa i ytterligare ströbröd och fritera dem på båda sidor tills de är färdiga.
Pomodori gratinati
3-4 stora tomater, dela dem på hälften och gröp ur kärnorna
1 stor gul lök
1/2 dl ströbröd
3 msk hackad persilja
3 msk hackad basilika
12 sardellfiléer, hackade
2-3 msk kapris
olivolja
1/2 pepparfrukt
ströbröd
Stek löken, tillsätt sedan persiljan, basilika, sardeller, kapris och peperoncinin och stek. Häll i ströbröd, rör runt. Lägg blandningen i de urgröpta tomaterna. häll på lite ströbröd och ringla på lite olivolja. Gratinera i ugnen på 180° i ca 45 min.
Gratinerat blomkålskrisp: skär en hel färsk blomkål tunt, tunt, så det bara blir krisp av den och ringla på olivolja och saften från en hel citron och ställ in i ugnen på 200° i ca 15 min. Eller tills den får färg. Gott till...
Parmesanpanerad torskrygg
Av fisk blir man intelligent. En studie visade att tonåringar som åt fisk minst en gång i veckan blev smartare än de som inte gjorde det. Nu kan man ju inte direkt veta om de som deltog i studien hade samma utgångsläge. Någon kan ju varit med i Mensa och någon kan ha varit lite beyond men det ska vara vetenskapligt bevisat att de fleromättade fettsyrorna i fisk påverkar den kognitiva förmågan. Lite motion på det och bra gener, så kanske det räcker med fisk en gång i veckan! Man vill ju tänka på utfiskningen av världshaven också. Och så är det tyvärr inte mina tonåringars favorit att äta fisk. Trots detta visar de på förbluffande positiva resultat i skolan. Måste vara fiskpinnarna de fick som små. Nedanstående en lite lyxigare variant på desamma.
Blötlägg borlottibönorna ett dygn före. Om du inte orkar, köp färdiga. När de är klara, hacka bladpersilja, riv vitlök och blanda i med olja och citron. Servera dem ljumma.
Dela en zucchini på längden. Ta en potatisskalare och strimla upp hela. Koka strimlorna i ca 1 minut.
Innan servering, slunga dem i olivolja i en panna med lite körsbärstomater, så de blir lite varma.
Riv några nävar parmesan. Doppa fiskbitarna i 1. bovetemjöl el. vetemjöl 2. 1-2 uppvispade ägg 3. riven parmesan blandat med ströbröd och salt och peppar. Stek de sakta tills de får gyllenbrun färg. Går även att lägga till pasta. Går även att lägga till en sås gjord på creme fraiche med färska örter och vitlök i. Om man vill.
Oeufs cocotte
Helgfrukostlyx! Smörj en ugnsfast liten form. Häll i ca 2-3 tsk grädde. Kläck i 2 ägg. Salt, peppar och ovanpå 2-3 tsk grädde till. Koka upp vatten och gör ett vattenbad av en större ugnsform. Ställ kokotterna i vattenbadet, ställ in i ugnen på 200° i 10-15 min. Servera med rostade brödsticks i eller ännu lyxigare; smörstekta brödsticks. Doppa dem i äggen och drick en varm caffe latte till. Mmmmmmmmmmm!
Vårlig kyckling
Om man är svensk så vet man hur det känns att vara instängd som i en gjutjärnsgryta åtta månader av året. Det är som att vi leker kurragömma med solen och ljuset, bara det att det är hela tiden solen som gömmer sig och vi får leta. Taskigt! Då kan man bli lite glad när solen fortfarande är upp kl fyra och man känner igen våren när instagram översvämmas av glada stockholmares långpromenader, detoxjuicer för att komma i bikinin till beach 2013 och bilder på de nyaste, fränaste solglasögonen. Jag börjar alltid med att undra om jag är sugen på vitt eller rött och eftersom jag fick vårkänslor i mig så blev det en vit bourgogne och vad passar väl bättre till än lite härlig vårkyckling?
Skålla körsbärstomater. Ta av skinnet, lägg dem i marinad på 1-2 tsk Dijon, lite olja och vinäger, sat och peppar. Låt helst stå hela dagen. Servera dem ljumma ihop med kycklingen och de övriga grönsakerna.
1-2 ekologiska kycklingar beroende på storleken på sällskap.
Rumsvarmt smör som man rör torkad rosmarin, citronzest och vitlök i. Gör små snitt här och var i kycklingen och tryck in dessa smörklickar där. På några ställen kan man också pressa in små vitlökskyftor. Gnid in den med citronzest och vitlök, salt och peppar. Skär några citronskivor och lägg på. Sätt in i ugnen på ca 200° tills den har en innertemp. på 72°.
Bryn 1-2 scharlottenlökar i smör. Koka snabbt upp broccoli, sockerärtor, sparris e.d och när de är klara släng i dem i scharlottensmöret och slunga runt en stund. Salt och peppar.
3 burkar kronärtsskockshjärtan
Skiva dessa, lägg i botten på en smörad ugnsform. Gör en blandning på några nävar riven parmesan och 3 dl grädde och häll över. Salt och peppar. Gratinera i ugn i 10-15 min.
Servera gärna med ugnsstekt potatis med rosmarin och olivolja.
Halvfabrikat
På fredagar kan det mycket väl slumpa sig så att man erfarit en vecka fylld av svikna löften, galna medarbetare, inställda affärsluncher, hostile take-overs, bråk med chefen eller ännu värre skatteverket, sexstrejkande partner, stinn räkningskorg eller liknande trauma. Då kan det hända att man inte orkar ställa till med långkok och göra sig till, klä upp sig, sminka sig och låta grytorna puttra. Man kanske istället kastar sig över första bag-in-box och tänker jag-kan-ta-mig-tusan-tänka-mig-halvfabrikat!!! Vi som varit med ett tag har nog fått i oss en och annan Findus fiskgratäng eller ve och fasa, deras frysta pizza! Vi har nog provat både Bullens pilsnerkorv och burkravioli. Nu har det dock hampat sig så, att de flesta av oss slipper att vara utlämnade åt den-som givit-hästköttet-ett-ansikte och kan istället köpa alldeles utmärkta halvfabrikat. Ta bara succésagan, den forna sluggern Paolo Roberto. Nu mysfarbror med egna kokböcker och alldeles utmärkta HALVFABRIKAT på Ica och Konsum. På bilden ovan hans panzerotti med chèvre, honung och prosciutto. Som jag adderat skirat smör med en klick honung i, chèvreost samt rostade valnötter och lite grönt. Till proteintorskarna runt bordet, ett annat halvfabrikat, om man kan kalla det så, Taylors and Jones utmärkta salciccia med rosmarin.
WHO NEEDS FINDUS???
Wallenbergare
En äkta klassiker. Utvecklad från den ryska hackade kalvkotletten Pojarski, via familjen Wallenberg, via Tore Wretman och sedan gör jag den på Werner Vögelis vis. Det kan väl inte vara fel? Det är liksom rakt nedstående led fram till idag. Nu finns ju ingen av dem kvar och de kan väl inte misstycka att en vanlig bonddotter utan kökskunskaper lånar lite av deras recept och knep. Undrar förresten om de förstår hur rätt de är idag? Detta är LCHF på högsta nivå. Det dryper av äggulor, vispgrädde och smör och hoppar man över den goda potatispurén är det hur modernt som helst. Man kan dock undra hur de stackars igenkalkade ådrorna mår efter en utdragen High Fat kur. Kanske bäst att bara äta Wallenbergare ibland. Men då bör man göra dem på rätt sätt.
Jag provade att steka mina i ugnen på 180° i ca 12 min. Då slipper de flyta ut i pannan. Man kan göra det och sedan ta upp dem och sätta en stekyta på dem, annars bara smörja och bröa formarna och sätta in i ugn.
800 g kalvfärs. Blanda i 8 äggulor (vitorna gör du Pavlovatårta på). 2,5-3 tsk salt, peppar. Blanda sedan i 8 dl vispgrädde, litet i taget och rör kraftigt runt. Forma till biffar och vänd dem i ströbröd. Sedan steker man i panna i smör eller i ugnen. Servera med skirat smör, ärtor samt rårörda lingon. Jag bytte ut ärtorna mot sockerärtor och lingonen mot rårörda tranbär.
Italiensk kroppkaka
Läste recept på kroppkakor som är något bland de godaste jag vet. Latoxen i mig stirrade på potatispåsen och skalandet kändes mer än oöverstigligt. Genvägen blev den färdiga gnocchin i kylen och jag tänkte för en kort stund att jag kanske har kommit på något! Kanske är jag inte helt och hållet en mat-bedragare, en recept-knyckare, en karaoke-posör. Jag kanske faktiskt kan komma på egna recept eller sätt att laga mat som ingen aning provat på förut! Hjärtat tog ett skutt, jag kände inspiration, jag kände glädje, jag kände....fan, fan, fan! Någon jäkla Karin Fransson hade lagt ut Ölandska gnocchi på internet!!! Vem fan är Karin Fransson??? Jag känner att jag hatar henne. Varför, varför, kunde inte jag fått vara den som kom att man kunde ta italienska gnocchi och blanda med den tradionella kroppkaksfyllningen och göra en enkel, snabb, god vardagsvariant på den ölandska kroppkakan?
3-400 gram stekfläsk, 150 g rökt sidfläsk, tärna och stek med minst två stora finhackade lökar. Pudra på 2-3 tsk mald kryddpeppar och lite svartpeppar. Stek 2 påsar gnocchi, sakta i smör. Ta ett paket frysta lingon (och tina dem) och blanda med lite socker. Servera! Touché! Karin F, du kan dra något gammalt över dig. OCH, jag kommer inte lyssna på dig mer i P1, blä för dig!
Nobu black cod
Det här är bland det godaste jag vet. Nobu´s torsk, eller Zuma's, som i mitt tycke är typ likadan. Det är ofta de första restaurangerna jag går till när jag är i NYC, London eller Miami. Satt nyligen själv i baren på Nobu i Tribeca och åt ett pärlband av läckra små rätter men det är deras signaturrätt torsken, som jag tycker är så fenomenal. Enkelt att göra, kanske inte helt nyttig, då marinaden består av både socker och alkohol. Kanske inte helt politisk korrekt, då man antagligen inte ska äta torsk, men vatusan, man lever bara en gång.
Marinad: 4 msk sake, 4 msk sake, 4 msk vit Misopasta, 3 msk socker. Blanda och lägg fisken i marinad i 24 h. I know, jobbigt, men värt. Sätt ugnen på 200°. Grilla fisken (på en riktig utomhusgrill eller om du har ett lyxigt kök, inomhusgrill) på båda sidor så den får fin färg, stek klart den i ugnen i några minuter. Släng på lite av marinaden. Servera med gurksallad med citron på, edamame eller annat grönt. Ris, om man nödvändigtvis vill ha kolhydrater.
Om man googlar på Nobu´s Black Cod, så ser det väldigt elegant ut. De gör också sin marinad lite annorlunda. Tyvärr lyckas jag inte få till det lika snyggt, men så har jag bara gjort denna rätt en gång. De skickar troligen ut några tusen om dagen, så de vinner fototävlingen. För denna gång...Man rekommendrar ofta Gewurztraminer till asiatiskt pga sin låga syra, fyllighet och parfym, och visst, någon trevlig Alsaceproducent kan säkert charma mig, men jag tycker att Riesling med lite restsötma fungerar bra.
Apelsinmaräng paj
Inte för att jag behövde en enda efterrätt till efter brakfesten i Italien men det första som mötte mig när jag läste ikapp mig på några dagars Svenskan var ett recept på en härlig kaka. Den snodde jag rakt av och lägger ut här i sin helhet:
Pajdeg: 150 g smör, 4 dl mjöl, 3 msk socker, 1/2 tsk salt, 2-3 msk vatten, 1 äggula. Blanda. Tryck ut i en form.
Grädda ca 10 min 175°. Låt svalna.
Apelsincurd: Zest och saft från 2 apelsiner, blanda med 3 msk maizena i en kastrull. Blanda i 4 äggulor och 3 msk socker och låt den tjockna på spisen. När den gjort det, blanda i 50 g smör. Låt svalna.
Maräng: vispa de 5 överblivna äggvitorna tills det går att vända skålen upp och ner utan att det rinner ut. Blanda i 2,5 dl socker.
Lägg på curden på skalet, sedan marängen, kör in i ugnen i ca 7 min, så marängen får färg. Ha den dock inte inne för länge för då skär dig curden. Ehh, som jag naturligtvis gjorde eftersom jag började göra Spotifylistor mitt i baket.
Enjoy!
Asian weekend
Efter en vecka i Alperna med rustik, mustig och ostdrypande Valdostanamat kändes det som ett natuligt val att prova laga lite asiatiskt. En flankstek inhandlades på Köttbaren och marinerades av den tillika vinmarinerade, efterrättsstinna matlagerskan, som efter en vecka på drift från köket, var lite sugen på comeback.
Marinad:
1 msk Ponzu
2 msk Mirin
3 msk Misopasta (vit)
30 g smält smör
4 msk sake
2 msk socker
cayennepeppar
svartpeppar
Blanda allt i en panna, koka snabbt upp och låt den svalna direkt.
När den kallnat lägg köttet i marinaden i ca 1-2 h.
Grilla köttet och låt sedan vila i 10 minuter innan den skivas upp och servera med olika fräscha grönsaker.
Jag strimlade vitkål. Sedan fräste jag upp fänkålsfrön och en habanero (pepparfrukt) i en panna och stekte kålen långsamt. Gott och starkt. Jag gjorde även edamamebönor blandat med höstsäsongens trattkantareller samt blancherade broccoli och romanesco som jag öste lite olja och Ponzu på.
