Indisk curry masala med dum gobhi
När novembermörkret sänker sig över oss och varannan svensk önskar att de fötts vid ekvatorn, att de vunnit på lotto så de kunnat åka till ekvatorn eller att de åtminstone varit lite mer kontinentala så att deras stackars kroppar och själar inte känts så förfrusna både utan och innan, så har jag åtminstone receptet för att tina upp oss en smula, för en liten stund. En kryddig, mustig, varmblodig masala.
2 hackade chilis, 2 hackade bananscharlottenlökar, 1 stor bit riven ingefära. Stek detta i matolja. Skär 4 tomater i småbitar och släng i.
Tillsätt 1 tsk paprikapulver, 2 tsk garam masala, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk korianderpulver, 1 tsk kummin, 1 tsk fänkål och en kanelstång. Svetta kryddorna ihop med löken mm. Lägg i 2 msk tomatpuré.
Slå på 2 dl naturell yoghurt och 2 dl grädde. Koka ihop. Smaka av med saft från citron, salt, peppar och en nypa socker.
Tillsätt tex stekta kycklinglårfilébitar eller valfri fisk eller paneer eller gör som ovan, koka nötkött (högrev) separat i en ugnsfast gryta i ugnen på 100° i ca 12 h. Slå på vatten om köttet kokar torrt. Eller om du har en sous-vide, koka köttet i 2 dygn på 48°. Skär sedan upp köttet, lägg det i curryn, låt koka ihop tills köttet känns färdigt. Tillsätt mer grädde och yoghurt om det behövs.
Servera gärna naan till:
1 påse torrjäst, 3 dl ljummet vatten, 4 tsk socker. Rör ihop. Tillsätt 100 g smält smör. Därefter 1 tsk salt och 8 dl mjöl. Gör platta, tunna, runda bröd genom att tex kavla dem. Stek dem sedan i matolja i panna, servera direkt.
Servera också gärna dum gobhi till:
Skär och bryt buketter från 1 blomkålshuvud. Gör en blandning på 1 dl yoghurt, 1 tsk chilipulver, 1 tsk gurkmeja, 3 tsk riven ingefära, 1 tsk garam masala, 2 st hackade tomater, salt. Bryn buketterna i en gryta i lite olja. Slå på yoghurtblandningen och rör runt blomkålen. Låt det ånga under lock i ca 15 minuter. Rör om då och då. När all vätska ångat bort och blomkålen är mjuk är det klart.
Lammburritos
600 g lammfärs
2 dl svarta bönor
1 gul lök
Stek lök och bryn sedan färsen. Häll i 1 tsk spiskummin, 1 tsk gurkmeja och 1 tsk chili. Lägg sist i bönorna.
( Blötlägg bönorna kvällen innan och koka dem enligt anvisning. De färdiga bönorna monterar du ned i färsen på slutet. Vid tidsbrist, köp färdiga bönor på tetra ).
1 paket vetetortillas
1 påse riven ost
2 dl tomatsås (helst hemgjord) annars urvattnade krossade tomater
Lägg färsen i tortillan och rulla ihop den. Lägg dem i rad i en smord form. Häll på tomatsåsen och till sist osten.
Gratinera i ca 15 min på 200°. Servera gräddfil eller creme fraiche till med en sked honung i.
Senapspanerad strömming med potatisstomp
God och billig vardagsmat, förhöjd med pancetta (italienskt bacon) och kapris.
Marinad: 1 äggula, 1 dl creme fraiche, 2 msk skånsk senap eller grynig dijon, hackad dill
Blanda detta och lägg i ca 12-14 strömmingsfiléer, låt dra en stund
Häll upp panko (japanskt ströbröd) på ett fat och vän fisken i det. Salta och peppra och stek i smör.
Koka ca 4 mjöliga potatisar. Under tiden, stek ett paket pancetta i tärningar ihop med 1 finhackad schalottenlök. Lägg i en halv burk kapris. Lägg sist i 75 gram smör tills den fått färg. Stompa potatisen och blanda med pancetta och kaprissmöret. Om det blir för torrt, häll i en skvätt olivolja också. Servera med exempelvis rivna morötter och äpple eller rårörda lingon.
Hälleflundra, marsalasås, porcini och kroketter
Lyxig fiskrätt till helgen?
1 kg hälleflundra, stek den på båda sidor tills den får en fin stekyta. Kör den färdig i ugn på 200° strax innan servering. Innertemp 50°.
Marsalasås: 2 scharlottenlökar finhackade, 2 dl kalvfond, koka ihop en stund. Tillsätt sedan 2 dl marsalavin och koka ner till hälften. Tillsätt på slutet 2 msk balsamvinäger. Salt och peppar. Om den är för rinnig, red den med maizena. Om ni är många, dubbla satsen. Eller dubbla den på en gång, för den är så god.
Auberginekroketter: 3 aubergines, halvera, gör små snitt på den bruna sidan och lägg in i ugnen i 30 min, 200°. Ta ut dem och hacka dem fint. Blanda med 2-3 dl grovriven parmesan, 1 dl ströbröd, en skvätt olivolja
Karljohanssvamp: om den är färsk, skiva och stek med scharlottenlök, torkad, blöt upp den, låt rinna av och stek med lök. Salt och peppar. Koka haricots verts och blanda ihop med svampen, värm dem innan servering i olivolja och en vitlöksklyfta.
Servera med syrade tomater. Se tidigare recept.
Saltimbocca alla romana
3-4 kalvschnitzlar
parmaskinka
färsk salvia
2-3 msk marsalavin
mjöl, salt, peppar
Torka av kalven, vänd den i mjöl och skaka bort överflödigt. Lägg på salvia blad på båda sidor. Stek den 1 minut på varje sida på hög värme i smör och olivolja. Ta upp den och lägg på skinkan och mer salvia om det behövs, lägg ner den i pannan igen och häll på marsala och låt det koka in en liten stund, servera. Servera med polenta, pasta och eller försk stekt, spenat med citron.
Söndagslamm med gröna linser och oliver
1 kg lammgrytbitar
3 grovt hackade scharlottenlökar
5 dl rödvin
1 burk körsbärstomater
1 burk kärnfria oliver
2 msk timjan
2 msk basilika
2 dl gröna linser
creme fraiche
Bryn lammet och pudra sedan på mjöl. Stek löken. Lägg i gryta ihop med tomaterna, vinet och kryddorna och koka tills köttet känns mjukt, 1-1,5 h på låg värme. Ca 20 minuter innan det är klart lägg i oliverna och linserna och koka ihop tills linserna känns klara. servera med en klick creme fraiche och garnera med färsk basilika eller timjan, gärna hackad.
Sesamstekt kycklingky
1 kg kycklinglårfilé. Blanda 1 tsk gurkmeja, 1 tsk koriander, 1 tsk spiskummin, 1 tsk sesamolja, 2 msk sweetchilisås med 0,5 dl rostade sesamfrön. Vänd kycklingen i blandningen och stek sedan tills den känns klar. Koka glasnudlar enligt anvisning. Koka och stek sedan morötter, sugarsnaps och skiva zucchini och stek ihop med det övriga. Blanda i färsk spenat på slutet. Servera med sweetchilisås.
Vildris med kyckling
Svart vildris är gott. Koka enligt förpackningen, men häll i kalvbuljong i vattnet.
Skala och skär 4 morötter, 1 gul paprika, 1 zucchini, 1 sockerärtor och två vårlökar och woka eller stek i olja.
Morötterna behöver längre stektid så släng i grönsakerna i den ordning de står.
Putsa och torka 1 kg kycklinglårfilé och stek dem ihop med 1 kruka finhackad basilika eller timjan tills de får fin färg och genomstekta. På slutet släng i rostade pinjenötter och ät.
Kalvköttbullar med parmesan
Köttbullar med en twist. Köp 1 kg kalvfärs. Blanda i 1 ägg, 1 kruka finhackad basilika, 2 dl riven parmesan, 1 vitlöksklyfta, 0,5 dl ströbröd, salt, peppar och stek i smör och olivolja. Servera spagetti med tomat och ricotta till. Ta en burk passerade tomater och blanda i en burk ricotta. Salt, peppar och några stänk rödvinsvinäger, så har man kvällens snabbaste vardagsmiddag klar.
Rödvinskokta päron med chokladsorbet och hasselnötter
Skala 6-7 små fina päron. Koka upp 1 flaska rödvin, 1 kanelstång, 1 apelsin, 3-4 stjärnanis, 3 kryddnejlikor, 1 snittad vaniljstång, 0,5-1 dl socker beroende på smak. När det kokar, lägg i päronen och låt koka några minuter. Stäng av, låt päronen dra i lagen till dagen efter. Servera med skalade, hackade blandade nötter, tex hasselnötter och valnötter som man rostar lite lätt och sedan steker på låg värme i smör och lite honung. Låt svalna och hacka upp och lägg på päronen ihop med vispad grädde blandad med hälten mascarpone och lite vaniljsocker. Servera gärna en kula chokladglass till. Recept på den kommer separat.
Denna rätt inspirerad av mina favoritkockar på Chez Betty.