Indisk curry masala med dum gobhi
När novembermörkret sänker sig över oss och varannan svensk önskar att de fötts vid ekvatorn, att de vunnit på lotto så de kunnat åka till ekvatorn eller att de åtminstone varit lite mer kontinentala så att deras stackars kroppar och själar inte känts så förfrusna både utan och innan, så har jag åtminstone receptet för att tina upp oss en smula, för en liten stund. En kryddig, mustig, varmblodig masala.
2 hackade chilis, 2 hackade bananscharlottenlökar, 1 stor bit riven ingefära. Stek detta i matolja. Skär 4 tomater i småbitar och släng i.
Tillsätt 1 tsk paprikapulver, 2 tsk garam masala, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk korianderpulver, 1 tsk kummin, 1 tsk fänkål och en kanelstång. Svetta kryddorna ihop med löken mm. Lägg i 2 msk tomatpuré.
Slå på 2 dl naturell yoghurt och 2 dl grädde. Koka ihop. Smaka av med saft från citron, salt, peppar och en nypa socker.
Tillsätt tex stekta kycklinglårfilébitar eller valfri fisk eller paneer eller gör som ovan, koka nötkött (högrev) separat i en ugnsfast gryta i ugnen på 100° i ca 12 h. Slå på vatten om köttet kokar torrt. Eller om du har en sous-vide, koka köttet i 2 dygn på 48°. Skär sedan upp köttet, lägg det i curryn, låt koka ihop tills köttet känns färdigt. Tillsätt mer grädde och yoghurt om det behövs.
Servera gärna naan till:
1 påse torrjäst, 3 dl ljummet vatten, 4 tsk socker. Rör ihop. Tillsätt 100 g smält smör. Därefter 1 tsk salt och 8 dl mjöl. Gör platta, tunna, runda bröd genom att tex kavla dem. Stek dem sedan i matolja i panna, servera direkt.
Servera också gärna dum gobhi till:
Skär och bryt buketter från 1 blomkålshuvud. Gör en blandning på 1 dl yoghurt, 1 tsk chilipulver, 1 tsk gurkmeja, 3 tsk riven ingefära, 1 tsk garam masala, 2 st hackade tomater, salt. Bryn buketterna i en gryta i lite olja. Slå på yoghurtblandningen och rör runt blomkålen. Låt det ånga under lock i ca 15 minuter. Rör om då och då. När all vätska ångat bort och blomkålen är mjuk är det klart.
Slowfood nötkött med ångat sommargrönt, dill och gräddsås
Jag kör på med ett sousvide recept till, även om jag anar att jag är ganska allena om att låta halva köksbänken tas upp av den stora cirkulatorn för slowfood kokning av diverse råvaror. Det går alltså att göra detta i vanlig ugn också, men då ställa in en kastrull med vatten som ångar av sig inne i den. Eller bara ugnsrosta köttet på låg värme i många timmar.
Denna gång valde jag nötinnanlår i bit, ställde maskinen på 80° i 40 h. La även in lagerblad, dillkvist, salt och peppar samt en halv skalad gul lök i min vac-påse, förslöt den och lät det sedan stå och brumma i några dygn. Spadet som bildades hällde jag i en kastrull, tillsammans med 1 dl ättika, lät koka ner till ca 1 dl, hällde på 5 dl grädde och kokade upp. Ljuvlig sås uppstod, som jag hällde på köttet. Ångkoka de härliga sommargrönsaker du kan komma över, sparris, sockerärtor, morötter, broccoli så imponerar man på de flesta. Jag gjorde även syrade tomater till:
20 st körsbärstomater
skålla dem hastigt, kyl med kallt vatten och ta av skalen
lägg dem i en lag av 0,5 dl ättika, 1 dl socker och 2 dl vatten i två timmar.
Pulled pork- sousvide
Andra gången jag lägger upp pulled pork. Denna gång därför att jag införskaffat en cirkulator eller som det kallas, sous-vide. Helt enkelt en förträfflig maskin som efter vakum förpackning av önskad mat, kokar maten på jämn och låg temperatur under precis så många timmar/dagar man önskar. Jag la fläskkarré i vakumpåse, med chili, cayennepeppar, lagerblad och paprikapulver, salt och peppar på en temperatur av 67,5° i 48 timmar. Efter de timmarna, öppna påsen, häll ut spadet och koka upp det i kastrull. Koka bort en del vätska och tillsätt 3 msk ketchup, två msk HP-sås, 2 msk Worchestershiresås. Smaka av med kryddor. Ta två gafflar och dra isär köttet i strimlor, blanda ut det i barbequesåsen och servera med hembakta brioche-hamburgerbröd. Jag snodde Jonas Crambys recept, riktigt bra. Går naturligtvis att ugnssteka köttet enligt mitt tidigare recept på pulled pork.
