Pasta al brasato, parmesangräddsås
Hemgjord pasta är sjukt krångligt, tidskrävande och alldeles underbart! Jag gjorde precis så många knyten som jag orkade, vilket var ca 30, sedan gav jag upp, kokade Barilla och gjorde fyllningen till sås. Ambitiöst började jag dock göra deg och köttfyllningen.
Al brasato, är köttet kokt i vin, som helst ska vara en Barolo eller Barbera. Man kan göra detta med fler ingredienser som tomat, morot, selleri osv. samt med nöt eller kalv, men jag gör det nedan med fläskkarré.
Deg: 7 dl mjöl, 4 stora ägg, 1 tsk olivolja, lite salt. Knåda för hand. Låt vila i 30 min i plastfolie.
Fyllning: 3-4 skivor fläskkarré, 1 stor gul lök, vitlök, rödvin, tokad timjan, basilika och oregano, vatten, färsk spenat.
Sås: buljong, 1 dl rödvin, 3 dl grädde, 3 dl riven parmen
Svetta lök och vitlök i olivolja. Tillsätt ca 1 mask av varje krydda och väck upp dem i pannan. Bryn sedan karrén
på båda sidor. Slå på 2 dl rött vin och 2 dl vatten och koka ca 1 h eller tills karrén känns mjuk. Låt svalna.
Stek spenatbladen i olivolja. Blanda spenaten med köttet och hacka allt smått för hand. Kör degen i pastamaskinen och tryck ut rundlar med ett lagon stort glas. Lägg fyllning i mitten, stryck lite uppvispat ägg på kanten som får tjäna som lim och stäng knytena. Koka dem i ca 2 min.
Sås: slå på lite vatten på lökresterna och det som finns kvar av stekskyn från köttstekningen, Tillsätt lite extra kalvbuljong och vin och låt koka ner lite. Slå på grädde och koka ihop. Lägg i parmesanen, slå på pastan, servera.
Lax och ricotta cannelloni
1 pkt lasagneplattor färska
2 burkar ricotta á 250g
1 burk creme fraiche
1 paket skivad kallrökt lax
färsk spenat
färsk salvia
salt, peppar
1 påse riven mozzarella
valnötter, hackade och rostade
Bred ut en burk ricotta på ena sidan av varje lasagneplatta, lägg på en skiva lax och lite färsk spenat. Rulla ihop. Lägg alla rullar i en smord ugnsfast form. Ta en burk ricotta och blanda med creme fraichen och hackad salvia och värm upp i en kastrull. Salta, peppra. Häll såsen över rullarna. Häll på osten, gratinera i 200° i 20 minuter. Lägg på valnötter eller släng in valnötterna fem minuterna innan det är klart så de blir lätt rostade. Servera med sallad.
Spagetti med champinjoner och pancetta
Otroligt enkel och god vardagspasta.
500 g spagetti, koka
500 g champinjoner, skivade
1 stor gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta
1 paket tärnad pancetta (eller bacon eller rökt sidfläck i tärningar)
3 dl grädde
Stek lök och champinjoner i smör och olivolja. Stek pacettan separat. Lägg dem sedan i samma panna och slå på grädden. Sjud en stund tills smakerna gift sig. Klipp i färsk timjan eller rosmarin.
Slä på detta på spegettin och glöm för ett ögonblick alla dieter du någonsin hört talas om. Drick ett glas italienskt vin till, helst min nya favoritdruva, nerello mascalese från Sicilien. Finns några fina exemplar på Systemet.
Lasagne på högrev och Barolo
Ser ju inte sådär dödskul ut och hur många lasagne har man inte ätit i sitt liv? Det är en ugnsrätt från slutet av 1300talet, kanske från Emilia-Romagna och katten Gustafs favoriträtt. Även min, om den görs bra. Man ska ha lasagneplattor, bechamelsås och köttfärssås eller vegetarisk med spenat eller svamp eller något annat man känner för och gratinera den i ugnen. De som säljer lasagne som halvfabrikat borde gå en kurs i hur man lagar mat eller ännu hellre börja med något annat yrke för någon stolthet över sitt hantverk torde de inte kunna känna.
För att piffa till det hela, gör jag som följer:
Stek 4 schalottenlökar, bryn 1,5 kg färs på högrev, häll på en halv till en hel flaska Barolovin. Lägg i 500 gram körsbärstomater. Lägg i färsk timjan och rosmarin. Koka sakta i ca 2 timmar.
Gör en hemgjord bechamelsås. Smält en stor klick smör, blanda i några matskedar mjöl och rör sedan (hela tiden) i nästa en liter mjölk. Inte för hög värme, rör tills den tjocknar.
Smörj en form eller lägg i bakplåtspapper (obs snyggt vid servering) , ta färska lasagneplattor, varva med dem, färsen, bechamelen och riv mycket parmesan som man lägger mellan lagren. Toppa med riven gruyere.
Pasta med salsiccia och kronärtskocka
ingredienser: salsiccia, kronärtskockor på burk, tomater, pinjenötter, olivolja, pasta
Ta av skinnet på korvarna och stek det som färs i rejält mycket olivolja. Lägg i skockorna och låt puttra med en stund på slutet. Lägg i lite körsbärstomater. Rosta pinjenötter separat. Koka valfri pasta. Häll i hela blandningen i pastan, rör runt. Riv parmesan på. Gott.
Cherkessisk kyckling
En av Grekturkens paradrätter, som jag av någon anledning alltid är sugen på, på måndagar. Livet är konstigt. Nu ansträngde jag mig för att göra den hemma och äter jag inte upp allt på en gång så kanske, kanske den räcker till måndag. Många bra användningsområden; lägg den på olivoljestekt levainbröd, lägg den på små snittar till festen, lägg den i pitabröd och klicka dit lite turkisk yoghurt och sallad och du får en perfekt vardagsmiddag. Man kan även blanda ner röran i pasta och så blir det ytterligare en rätt. Amazing. Köp:
1 hel Bjärekyckling och koka den i 1 liter vatten ihop med:
1 lök, 2 vitlöksklyftor, 2 st lagerblad, 20 st svartpepparkorn
Mixa:
250 g valnötter, 2 skivor vitt bröd, 2 st vitllöksklyftor,1 tsk paprikapulver, 1 hackad chilifrukt.
När kycklingen kokat sakta i ca 45-50 min. ta ur den ur buljongen och låt svalna. Ta bort skinn, plocka allt kött
och smula ner det i röran ovan. Tillsätt 3-4 dl av den avsvalnade buljongen så kycklingröran får en bra konsistens. Salt och peppar. Ringla över lite olivolja smaksatt med chili och gärna lite smulad fetaost.
Jag gjorde en champinjonsallad till också. Stek skivade champinjoner i några minuter med en hackad vitlöksklyfta, sätt till en näve sockerärtor, stek lite till, och på slutet vänd ner lite körsbärstomater.
Servera ljummen.
Polpette Fritte con pomodori gratinati
Vinet får som sagt råda. Är man sugen på ett glas rött eller två, från de sydligare trakterna av Italien, tex Campania med de utmärkta vinerna från Taurasi, Fiano di Avellino eller Greco di Tufo (de två sistnämnda är vita) så bör man laga något som passar till. Då kan man ge sig på friterade köttbullar och sedan lite gratinerade tomater och kanske lite rostad blomkål med citron och kanske ytterligare bryna lite vitlök och peperoncini i olivolja och få till en god pasta till, ja, då finns det inte mer att tillägga denna fredagkväll, mer än, TACK! Tack Gud för att du skapat den italienska maten och det italienska vinet och vad än tokgalningen Berlusconi än hittar på för att fördärva, förstöra, förtära och smolka ner detta underbara land, så kan ingen komma och säga något om vad de hittar på i köket och på vinåkern.
5-600 g nötfärs
3 ägg
100 g parmesan
3-4 msk hackad persilja
100 g mortadella
1 dl ströbröd
1 dl mjölk
5-6 dl olja att fritera i
Kör parmesan, mortadella pch persilja i food processor (eller hacka och riv allt)
Blanda ihop allt och forma till köttbullar. Vänd sedan runt dessa i ytterligare ströbröd och fritera dem på båda sidor tills de är färdiga.
Pomodori gratinati
3-4 stora tomater, dela dem på hälften och gröp ur kärnorna
1 stor gul lök
1/2 dl ströbröd
3 msk hackad persilja
3 msk hackad basilika
12 sardellfiléer, hackade
2-3 msk kapris
olivolja
1/2 pepparfrukt
ströbröd
Stek löken, tillsätt sedan persiljan, basilika, sardeller, kapris och peperoncinin och stek. Häll i ströbröd, rör runt. Lägg blandningen i de urgröpta tomaterna. häll på lite ströbröd och ringla på lite olivolja. Gratinera i ugnen på 180° i ca 45 min.
Gratinerat blomkålskrisp: skär en hel färsk blomkål tunt, tunt, så det bara blir krisp av den och ringla på olivolja och saften från en hel citron och ställ in i ugnen på 200° i ca 15 min. Eller tills den får färg. Gott till...
Halvfabrikat
På fredagar kan det mycket väl slumpa sig så att man erfarit en vecka fylld av svikna löften, galna medarbetare, inställda affärsluncher, hostile take-overs, bråk med chefen eller ännu värre skatteverket, sexstrejkande partner, stinn räkningskorg eller liknande trauma. Då kan det hända att man inte orkar ställa till med långkok och göra sig till, klä upp sig, sminka sig och låta grytorna puttra. Man kanske istället kastar sig över första bag-in-box och tänker jag-kan-ta-mig-tusan-tänka-mig-halvfabrikat!!! Vi som varit med ett tag har nog fått i oss en och annan Findus fiskgratäng eller ve och fasa, deras frysta pizza! Vi har nog provat både Bullens pilsnerkorv och burkravioli. Nu har det dock hampat sig så, att de flesta av oss slipper att vara utlämnade åt den-som givit-hästköttet-ett-ansikte och kan istället köpa alldeles utmärkta halvfabrikat. Ta bara succésagan, den forna sluggern Paolo Roberto. Nu mysfarbror med egna kokböcker och alldeles utmärkta HALVFABRIKAT på Ica och Konsum. På bilden ovan hans panzerotti med chèvre, honung och prosciutto. Som jag adderat skirat smör med en klick honung i, chèvreost samt rostade valnötter och lite grönt. Till proteintorskarna runt bordet, ett annat halvfabrikat, om man kan kalla det så, Taylors and Jones utmärkta salciccia med rosmarin.
WHO NEEDS FINDUS???
Pasta e fagioli
Enklaste, godaste, billigaste. Stärker såväl kropp som själ. Finns många sätt att göra den på, men jag gör så här.
Blötlägg en påse borlottibönor över natten. Koka dem sedan i 1,5 h tills de är mjuka men har tuggmotstånd.
Hacka och skär en stjälk blekselleri, en bit rotselleri, två morötter, 1-2 vitlöksklyftor och två gula lökar. Fräs i olivolja. Tillsätt tomatpuré och kycklingfond eller lantbuljong och ca 1,5 l vatten. Koka upp och låt sedan koka långsamt- makes sence?- i ca 45 min. Stek pancetta som du köpt i lite tjockare bitar och skurit till tärningar (eller byt ut mot bacon eller tärnat rökt sid-eller bogfläsk) och hacka färsk rosmarin och oregano och blanda i. Häll sedan detta i soppan och koka 20 min till.
Koka pasta, gärna orechiette. Tillsätt bönorna till soppan, koka 15 min till. Tillsätt pastan till soppan. Koka 5 minuter till. Om soppan känns för tunn kan man reda den lite. Om man vill ha den ännu matigare, kan man köpa färsk salsiccia istället för fläsket eller släng i båda, eller gör vad du vill. Servera med grovt riven parmen på soppa och gärna något härligt bybakat italienskt bondbröd. Drick en Chianti till, så känner du att du genast la till några extra år till ditt liv.
Kalkonlasagne
800g kalkonfärs
2 gula hackade lökar
1 msk dijonsenap
3 dl grädde
Stek lök, färs och smaksätt med dijon och en skvätt (Tamari) soja, häll på grädde
Gör en bechamelsås, en klick smör ner i katrullen, rör ner lite mjöl och häll sedan på några deciliter mjölk tills konsistensen blir bra.
3 buffalomozzarella, skär i små bitar
1 paket körsbärstomater
2 påsar riven Västerbottenost (eller riv själv)
Börja montera lasagneplattorna (färska) i ugnsform. Ett lager plattor, dutta på lite bechamel och hackad mozzarella, sedan kalkonfärsen och tomater. Sedan ett varv till och ett varv till. Sist, ös på massa Västerbotten.
Man kan byta ut grädden med créme fraiche, eller strunta i den helt och göra med klassisk tomatsås också.
Risonipasta
Världens enklaste godaste vardagsmat. Koka risoni. Stek två trevliga biffar. Kalv eller nötkött. Ta upp dem ur pannan och låt de vila. Hacka lök, fräs på den och blanda ner körsbärstomater, färsk spenat och lägg tillbaka köttet som du skurit i bitar samt vänd ner lite dijonsenap och en burk ekologisk crème fraiche i blandningen. Ös ner det i pastan och även två uppskurna buffalomozzarella. Mums!
Taylors & Jones korv med spaghetti aglio olio con peperoncino
Idag blir det korv och pasta. Med spenat. Hur tusan låter det egentligen? Sjukt tråkigt. När det kan heta Salsiccia agnello con rosmarino med spaghetti aglio olio con peperoncino, insalata mozzarella, spinachi con pinoli. Det låter för tråkigt ibland på svenska. Man tänker på blek kokt korv och klibbig spaghetti och ve och fasa om man fick spenat till. Dö-äckligt! Tack och lov kan man numera köpa utmärkt hemgjord korv på Hantverkargatan på Kungsholmen.
För att göra denna löljigt enkla korv och pasta rätt, så tar man bara och skivar upp några vitlöksklyftor och en peperoncino, steker dem i mycket olivolja. Koka spaghetti, vände ner den i vitlöksmojset. Ta extra myckt bladspenat, eftersom den tenderar att krympa lika mycket som lönen vanlig krymt till den 24e och blanchera den snabbt i olivolja och vitlök samt släng i en näve rostade pinjenötter. Stek korvarna, gör en tomat och mozzarella sallad och ät. Snart infinner sig en angenäm känsla av lite vanlig lycka då detta landar i gommen.
Polenta
Hemgjord ravioli fylld med kalkon med balsamicosky och riven parmesan
Jag hade turen att få äta Marco Baudones mat igen. Den killen gör inte ett fel i köket. Jag äter hans lunch på Le Rouge men det når inte upp till samma höjder som när man tar hem honom. Det kan ju bero på att det är just lunch och den kostar 120 kronor. Han lagar rustik italiensk bonn-mat och vad mer behöver man här i livet? Välj ett kök i världen och det blir det italienska. Det finns liksom inget som slår det. På god tvåa kommer enligt mig det asiatiska, även om man inte riktigt kan säga så. Asiatiskt är ju ganska många olika kök. Som trea blir det svårt att välja mellan franskt och turkiskt men jag säger turkiskt för att det är så varierande, smakrikt, enkelt men genialt.
Fransoserna får helt enkelt skärpa sig. Det räcker inte att komma dragande med chevré och bearnaise, steak minute och Bourgogneviner. Nej, vänta, vad säger jag, det klart det räcker. Det är ju tamefan det godaste som finns. Förlåt Frankrike.
Friterad polenta med tryffelaioli
Koka polenta. Häll upp den i en rektangulär form. Låt stå över natten. Dagen efter kan man skära till små fyrkanter som man panerar och friterar. Sedan gör man en aioli och tillsätter tryffelolja. Klicka på lite och dekorera med krasse. Ät till fördrinken. Eller som tillbehör till maten.
Spaghetti ragú
Är detta världens vanligaste maträtt? Är det en av världens godaste maträtter? Detta är en av de få rätter jag kommer ihåg från 70talet. Då skakade man ur varenda vattedroppe ur pastan, så att den riktigt klibbade ihop och så hade man burkchampinjoner i såsen, som var ganska torr och tråkig. Inga långkok på nötkött, gris och kycklinglever som i Bologna där inte. Som tur är har man fattat lite sen dess och ätit en och annan riktigt god ragú. Lättast gör man den såklart på köttfärs, men ska det bli riktigt bra så köper man fina bitar av nöt-gris-kalvkött och kycklinglever, kokar dem länge och sedan tar man upp bitarna och hackar dem.
Jag gör hursomhelst en sofrito först, finhackad morot, stjälkselleri och gul lök och bryner sakta i olivolja. Tillsätt tomatpuré, torkad timjan, lite socker och två burkar körsbärstomater på burk till ca 1,5 kg köttfärs. Bryn köttet eller köttfärsen och koka allt sakta och länge med lite vitt vin och kalvbuljong. Ju längre desto godare sås.
Spagetti Vongole
Jag vet inte hur många Spagetti Vongole jag ätit i mitt liv. Men det har blivit några stycken. Jag använder inget recept och jag brukar köpa musslorna på burk, både med skal och utan.
Fräs lök, vitlök, persilja och gärna lite färsk chili i olja och lägg sdan i några körsbärstomater. Häll på vongolen och sedan vitt vin. Låt detta sjuda tills mussorna öppnat sig. Salt och peppar. Servera. Med pasta som du just hällt av vattnet från.
Kalkon
Vilken ynnest! Att få äta middag ihop med sin sjuttonåriga son och hans välartade vänner. Vad gjorde jag när jag var sjutton? Inte satt jag hemma en fredagkväll och åt panerade kalkonschnitzlar med ruccolasallad med ugnsrostade tomater och riven parmesan med min mamma i alla fall. Men det kan ha varit för att inte någonsin fick panerade kalkonschnitzlar. Det är synd, för det är väldigt gott och det är väldigt magert. Bra om man måste tänka på vikten, eftersom jag, då jag var sjutton, tyvärr inte åt kalkon utan mer en påse grillchips med lökdipp och 10 havrebollar per dag. Men de kostade ju bara en krona styck på 80talet-så det var liksom värt!
Köp kalkon, skär i mindre bitar och banka ut dem med en köttbankare. Ett absolut måste i köket. Vänd dem i mjöl, vänd dem sedan i uppvispat ägg och sedan tar du burken med hemgjort ströbröd (får inte ni också alltid sådant av er bästa väninna?) och sedan drar man i både smör och olivolja i pannan och steker sakta. Stek gärna klart dem i ugnen på ca 200°. Det gör alltid jag-och det brukar gå så bra så! Drick med ett glas vit bourgogne, alltså gjort på druvan chardonnay, alltså från Bourgogne i Frankrike. Drick upp allt själv och bjud inte de sjuttonåriga killarna. För det är emot lagen och vinet är ju så gott så du vill helst inte dela med dig. Och för den som är smal och fin och äter kolhydrater, lite salvia-pasta, funkar alltid till allt!
Lasagne
Kan man ju göra på olika sätt. En variant är att strunta i plattorna och göra små delikata crepes istället. Tomatsåsen ska ju såklart vara hemgjord, likaså bechamelen, köttfärsen av bästa slag eller så tar man resterna av sin gamla osso buco man gjorde häromdagen och slit loss köttbitarna, hacka dem och använd i lasagnen. Sedan varvar man dessa ingredienser med mozzarella och parmesan, slänger på ett lager crepes till och så vidare. När de här bilderna togs, så stod jag mest och stirrade och såg ut som en fågelholk. Jag åt ganska mycket av den också. Och, jag kan garantera att det var så gott som man bara kan drömma om!
Pasta
Salvia-kan man ju faktiskt inte leva utan. I alla fall inte jag. Man måste steka den i smör och inte i olja för att få fram smaken, har jag fått lära mig av LyxLisa och det var ju inte ett dåligt råd, för en som skulle vilja äta salvia varje dag. Man kan ställa sig i sitt pyttelilla kök och göra hemgjorda ravioli, men om man inte orkar det, för då blir man alldeles utbränd, så kan man köpa färdiga. Sedan kan man fräsa salvian i smöret och slänga blandningen över pastan och riva massa parmesan på.
Skulle tro att denna rätt tar ungefär 5 minuter att laga. Slå den ni- yrkesarbetande, utbrända, sexstrejkande småbarnsmammor, som klagar på att det tar för lång tid att laga god mat och hämtar take-out mat fem av sju dagar i veckan. Bättre än så här blir det inte och ni kommer ha massor av tid över att hämta barn på fotbollsträningen!
Pastagratäng
Typiskt god vardagsmat- pastagratäng på gårdagens pasta eller nykokt. Min favorit är den bakade tagliolinin med skinka på Cipriani i NYC. Inte vet jag hur de gör den, men det är nog inte svårare att ta pastan, lägga i en smörjd form, hacka i lite av den bästa skinka du kan komma över, lite grädde och sedan ösa över en god gruyere. Sedan skulle jag tjoffa in den ugnen på grill (ca 225-250°) i en kvart och servera en lyxig sallad till. Kan impa på vem som helst. Främst kanske på barnen i familjen, men säkert också på en och annan fru eller man.