Porchetta med marsala
Har gjort porchetta tidigare på fläskkarré men stuffade den lite annorlunda denna gång. Nu tog jag fläsksida som jag fyllde med russin, hackade rostade mandlar, hackad stekt karl-johanssvamp och i en skvätt marsala brynt fläskfärs. Kryddor, krossade fänkålsfrön, färsk salvia och mycket vitlök. Skär upp köttet så det blir en stor platt bit, lägg i fyllningen och rulla ihop och bind den. Låt fläsksvålen ligga uppåt. Häll på ca 2 dl marsalavin. Skala 8 morötter och lägg köttet på dem. Stek köttet i ugnsfast form i 15 minuter på 225°, vänd det några gånger så det får fin färg runt om. Sänk till 140° i ca 2,5 timme eller tills innertemperaturen är 70°.
Servera gärna friterade polentabollar till. Här med rostad vitlöksaioli till.
Lammracks med balsamicosås
Om man har en galet vild fantasi kan man eventuellt se att detta är lammracks med balsamicosås, bakad spetskål och potatisgalette med grädde och pancetta. Man kan också tro att man kanske fick lite hasch i sin kaka till kaffet på jobbfikan och då inbilla sig att det i bästa fall är en konstinstallation av någon arty-farty-typ och i sämsta fall likdelar av en gammal bläckfisk.
Jag svär vid min gud att detta var hur gott som helst, men eftersom jag fått ålderssyn, blandat med en ihärdigt hinkande av diverse alkoholhaltiga drycker från ett svalt område i norra Frankrike, med härliga mineraler i marken, så blev bilden en aningen suddig.
1 kg lammracks
Marinera dem i rödvin, vitlök, olivolja och färsk repad rosmarin över natten. I en platspåse.
Balsamicosås:
1 bananschalottenlök, finhackad
0,5 dl brun farin
3 dl rödvin
3 dl vatten
1 dl balsamvinäger
5 msk kalvfond
salt, peppar
maizena
Fräs löken i smör, tillsätt brun farin, blanda sedan i resten. Koka ner såsen till hälften. Red av med maizena.
2 spetskål
Skär dem på längden i 6 delar. Hyvla på smör och sätt in i ugn på 200° i ca 30 minuter tills de mjuknat och fått fin färg. Salt och peppar, sedan servera. Gärna ihop med potatis, fint hyvlad med mandolin. Lägg i portionsskålar, häll på grädde, pancetta och vitlök. se tidigare recept i bloggen under potatis.
Lammet. Stek hela bitar av lammet på båda sidor. Lägg in det i ugnen på 175° tills innertemperaturen är 57-58°.
Låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp det mellan benen och servera.
Soyamarinerad lax, wasabimayo och teriyakisås
Från min favoritrestaurang Food kommer inspirationen av denna rätt. Jag åt den för ett tag sedan, 4 gånger på en vecka där, men då var den serverad som en matig lunchrätt. Jag gjorde om den till förrätt och detta är min tolkning, fritt efter sedvanlig utfrågning av kockarna om hur man lagar deras mat.
1 sida Salmalax
Grava den i lika delar salt som socker. Jag tog 2 msk av varje och gravade den i tre timmar.
Skölj av den och häll på lite svampsoja på båda sidor. Lått den marineras i ca en timme.
Wasabimajonäs:
slå en majo på 1 äggula och ca 2 dl matolja
Blanda i en klick wasabi, som du flinkt snott med dig från sushirestaurangen du åt lunch på samma dag.
Teriyakisås:
1 bananschalottenlök (finhackad)
1 dl kycklingfond
1,5 dl japansk soja
1 dl socker (palmsocker helst)
0,5 dl mirin
1,5 dl vitt vin
Fräs löken, tillsätt allt annat och koka ihop till hälften.
Tarte tatin
Sebastien Boudets recept på Tarte Tatin fast jag gjorde den på päron istället för äpplen.
4-5 päron, skalade och klyftade
150 g socker ( ca 1,7 dl )
70 g smör
Smält sockret i den stekpanna du tänker göra kakan i. Bränn det inte. Tillsätt smöret och smält ihop det med sockret. Lägg i päronen i pannan och stek väldigt försiktigt på låg värme i ca 10-15 minuter. Skär ut ett runt bakplåtspapper och lägg på som lock.
Deg:
250g mjöl (4,7 dl)
10 g bakpulver (2tsk)
3 g fleur de sel (1/2 tsk)
160 g socker (1,8 dl)
210 g kallt smör
1 ägg
Sikta mjöl och bakpulver. Blanda i salt och socker. Krama i smöret för hand. Tillsätt till sist ägget och när degen är slät och fin, ställ in den i kylen i en timme. Kavla därefter ut den och lägg den som ett lock på pannan. Sätt in i ugn på 150° i 60-70 minuter.
Servera med 2 dl vispad grädde blandat med en burk creme fraiche och vaniljsocker.
Den blev så satans god, så jag gjorde en till med äpplen:
Panerad hälleflundra med broccolipesto
Färsk hälleflundra. Pnera den i mjöl, stek i smör och olivolja. Pressa på lite citron.
Pesto:
1 broccoli (lättkokt, ca 3 min)
1 dl skalade mandlar
1 bit pecorino
1 vitlöksklyfta
salt och peppar. Mixa och lägg på fisken.
Ugnsbaka 1 hel purjo, skuren i bitar, häll på olivolja, i 200° i 15 minuter.