Kalvstek med soltorkad tomatpesto
1 kalvstek. Marinera den i ett dygn i vitt vin, salt, peppar och färsk salvia. Kör sedan hel i ugn på 150° tills innertemperaturen når 58-60°.
1 burk soltorkade tomater
1 burk medelstora kapris
1 kruka basilika
1 påse pinjenötter
Rosta kaprisen i pannan. Rosta pinjenötterna. Kör alla ingredienser i food processor ihop med lagom mängd olivolja (ca 1-2 dl) och servera på den fint uppskurna kalven. Denna mix fungerar bra till pasta också. Går även att köra ner feta eller parmesan i.
Lammracks med balsamicosås
Om man har en galet vild fantasi kan man eventuellt se att detta är lammracks med balsamicosås, bakad spetskål och potatisgalette med grädde och pancetta. Man kan också tro att man kanske fick lite hasch i sin kaka till kaffet på jobbfikan och då inbilla sig att det i bästa fall är en konstinstallation av någon arty-farty-typ och i sämsta fall likdelar av en gammal bläckfisk.
Jag svär vid min gud att detta var hur gott som helst, men eftersom jag fått ålderssyn, blandat med en ihärdigt hinkande av diverse alkoholhaltiga drycker från ett svalt område i norra Frankrike, med härliga mineraler i marken, så blev bilden en aningen suddig.
1 kg lammracks
Marinera dem i rödvin, vitlök, olivolja och färsk repad rosmarin över natten. I en platspåse.
Balsamicosås:
1 bananschalottenlök, finhackad
0,5 dl brun farin
3 dl rödvin
3 dl vatten
1 dl balsamvinäger
5 msk kalvfond
salt, peppar
maizena
Fräs löken i smör, tillsätt brun farin, blanda sedan i resten. Koka ner såsen till hälften. Red av med maizena.
2 spetskål
Skär dem på längden i 6 delar. Hyvla på smör och sätt in i ugn på 200° i ca 30 minuter tills de mjuknat och fått fin färg. Salt och peppar, sedan servera. Gärna ihop med potatis, fint hyvlad med mandolin. Lägg i portionsskålar, häll på grädde, pancetta och vitlök. se tidigare recept i bloggen under potatis.
Lammet. Stek hela bitar av lammet på båda sidor. Lägg in det i ugnen på 175° tills innertemperaturen är 57-58°.
Låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp det mellan benen och servera.
Soyamarinerad lax, wasabimayo och teriyakisås
Från min favoritrestaurang Food kommer inspirationen av denna rätt. Jag åt den för ett tag sedan, 4 gånger på en vecka där, men då var den serverad som en matig lunchrätt. Jag gjorde om den till förrätt och detta är min tolkning, fritt efter sedvanlig utfrågning av kockarna om hur man lagar deras mat.
1 sida Salmalax
Grava den i lika delar salt som socker. Jag tog 2 msk av varje och gravade den i tre timmar.
Skölj av den och häll på lite svampsoja på båda sidor. Lått den marineras i ca en timme.
Wasabimajonäs:
slå en majo på 1 äggula och ca 2 dl matolja
Blanda i en klick wasabi, som du flinkt snott med dig från sushirestaurangen du åt lunch på samma dag.
Teriyakisås:
1 bananschalottenlök (finhackad)
1 dl kycklingfond
1,5 dl japansk soja
1 dl socker (palmsocker helst)
0,5 dl mirin
1,5 dl vitt vin
Fräs löken, tillsätt allt annat och koka ihop till hälften.
Hälleflundrafilé med anjovissås och dinkel
Var på underbara, magiska Ett Hem häromkvällen och för att vara på säkra sidan var jag där två kvällar på raken och åt samma utomordentliga meny. Det gjorde mig inte ett dugg, gav mig snarare inspiration och jag gjorde således en variant på det jag inmundigat och inte kunnat glömma på flera dagar.
1 kilo vis fisk (gösfilé. hälleflundra, abborre tex)
5 dl grädde
1 liten burk anjovis
1 stor sharlottenlök
färska tomater
Stek lök, mosa anjovisen och häll även på spadet, sedan häll på grädden och låt koka ihop. Peppra lite.
Stek fisken i smör. Koka dinkel enligt anvisningar på paktetet. Klyfta tomaterna och kör i ugnen på 200° i ca 10-15 minuter. Man kan om man vill piffa till det lite, strö på lite hackad persilja eller gräslök, men det går också bra att äta det precis så enkelt som ovan, med bara några få ingredienser. Men tänk på att välja ut de finaste tomaterna, den mjällaste, färskaste fisken. Det duger inte att ta djupfryst torsk och holländska drivhustomater. Inte ens den förtrollande, hänförande anjovissåsen skulle kunna dölja den tristessen och smakmagin skulle utebli.
Chilikyckling, bulgur och romescosås
Kära stackars eftersatta blogg. Du lever i skuggan av mitt hektiska, hedonistiska restaurangliv. Skönt att se att du finns kvar, ivrigt väntande på att jag ska skärpa till mig och börja föda de små liven som kretsar runt mina ben likt myggen i juninatten, törstandes, längtandes efter blod/hemlagat. Uppskattat av de flesta, möjligtvis med undantag för myggen, är Romesco, som helst ska göras på röd nygrillad paprika. Antingen färsk som du grillar själv och pillar av skalen på eller för latmasken, paprika på burk.
Romesco:
1 dl hasselnötter eller mandel (utan skal)
400 g röd paprika
2 msk sherryvinäger
salt, peppar
Marinad till kycklingen:
1 vitlöksklyfta
1 tsk paprikapulver
1 tsk koriander
2 tsk chilipulver
2 msk olivolja
1 msk worchestershiresås
1 tsk soja
Grillad Chilikyckling Bulgur med färsk hackad tomat, mynta och gurka
Rödbetor med fetaost Romesco med hasselnötter
Sommarlunch
Varmrökt lax, ångade primörer och kokt potatis. Snabbt och lätt och lyxigt gott! Lät som ett reportage i något glossigt matmagasin. De är nästa bättre att få till det än mäklarna. Det som adderats till detta enkla och snabba är en läcker dragonsås och en ruccolapesto att smeta på det knäckiga brödet.
Dragonsås:
2 schalottenlökar, hackade
6 små cornichons
1 kruka finhackad dragon
1 msk vitvinsvinäger
2 dl hemmagjord majonäs
1 dl créme fraiche
salt och peppar
Blanda allt och ät till fisk eller grillat kött
Ruccolapesto:
2 påsar ruccola
2 påsar rostade pinjenötter
1-2 dl olivolja
salt, peppar
Mixa allt till önskad konsistens. Passar bra till pasta också.