Inspirationen från krogen fortsätter. Denna gång från eminenta Rolfs kök. Man äter kanske vanligen inte fisk där, i alla fall inte jag, men efter min svågers lovord och intygan om storverk så gjorde vi tillsammans en efterapning.

Tricket att få den på snusk-Ica inköpta sorgliga skreien att få lite liv, var att rimma den en stund innan den skulle in i ugnen. Salt och vatten och ned med fisken i ca 20 minuter.

Sedan avtorkning och därpå bryn på båda sidor med olja i pannan. In i ugnen på 150° i ca 15 minuter, men det beror ju såklart på hur stor eller tjock fiskstackaren är. Inntertempen ska vara 53-55°. 

Rosta hasselnötter och hacka och lägg på ihop med brynt smör. Till detta serverade vi ugnsbakade rödlökar och purjo. Skall vara i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Vi blancherade även sockerärtor och sparris till och två dagar sedan gick jag själv till Rolfs kök. Kantboll eller målfoto på vilken som var godast. Och det kan jag ju säga eftersom det var min svåger som till största del återskapade denna enkla fiskrätt.

 

 

Från min favoritrestaurang Food kommer inspirationen av denna rätt. Jag åt den för ett tag sedan, 4 gånger på en vecka där, men då var den serverad som en matig lunchrätt. Jag gjorde om den till förrätt och detta är min tolkning, fritt efter sedvanlig utfrågning av kockarna om hur man lagar deras mat.

 

1 sida Salmalax

Grava den i lika delar salt som socker. Jag tog 2 msk av varje och gravade den i tre timmar.

Skölj av den och häll på lite svampsoja på båda sidor. Lått den marineras i ca en timme.

 

Wasabimajonäs:

slå en majo på 1 äggula och ca 2 dl matolja

Blanda i en klick wasabi, som du flinkt snott med dig från sushirestaurangen du åt lunch på samma dag.

 

Teriyakisås:

1 bananschalottenlök (finhackad)

1 dl kycklingfond

1,5 dl japansk soja

1 dl socker (palmsocker helst)

0,5 dl mirin

1,5 dl vitt vin

 

Fräs löken, tillsätt allt annat och koka ihop till hälften. 

 

   

 

God och billig vardagsmat, förhöjd med pancetta (italienskt bacon) och kapris.

 

Marinad: 1 äggula, 1 dl creme fraiche, 2 msk skånsk senap eller grynig dijon, hackad dill

Blanda detta och lägg i ca 12-14 strömmingsfiléer, låt dra en stund

Häll upp panko (japanskt ströbröd) på ett fat och vän fisken i det. Salta och peppra och stek i smör.

 

Koka ca 4 mjöliga potatisar. Under tiden, stek ett paket pancetta i tärningar ihop med 1 finhackad schalottenlök. Lägg i en halv burk kapris. Lägg sist i 75 gram smör tills den fått färg. Stompa potatisen och blanda med pancetta och kaprissmöret. Om det blir för torrt, häll i en skvätt olivolja också. Servera med exempelvis rivna morötter och äpple eller rårörda lingon. 

 

Lyxig fiskrätt till helgen?

1 kg hälleflundra, stek den på båda sidor tills den får en fin stekyta. Kör den färdig i ugn på 200° strax innan servering. Innertemp 50°. 

 

Marsalasås: 2 scharlottenlökar finhackade, 2 dl kalvfond, koka ihop en stund. Tillsätt sedan 2 dl marsalavin och koka ner till hälften. Tillsätt på slutet 2 msk balsamvinäger. Salt och peppar. Om den är för rinnig, red den med maizena. Om ni är många, dubbla satsen. Eller dubbla den på en gång, för den är så god.

 

Auberginekroketter: 3 aubergines, halvera, gör små snitt på den bruna sidan och lägg in i ugnen i 30 min, 200°. Ta ut dem och hacka dem fint. Blanda med 2-3 dl grovriven parmesan, 1 dl ströbröd, en skvätt olivolja

 

 

Mycket trevlig vardagsrätt som kan varieras i det oändliga. Fiskkakor thai-style känns numera ungefär lika vanligt i den svenska köken som falukorv med makaroner. Jag gjorde mina i "fransk stil". Tycker jag själv i alla fall. Och vem ska säga emot?

 

Piggvar med marsalasås. Fick Stefano Catenaccis nya kokbok och fastnade direkt för denna rätt eftersom marsala är bland det godaste jag vet. Ett starkvin från Marsala på Sicilien, som man ofta använder i tiramisu eller sabayonne. Gjort på druvorna, Inzolia, Cataratto och Grillo. Vilka jäkla bra namn. Det låter ju så vackert så man blir tårögd.

Min svåger, en sällsynt trevlig människa, köpte tre hela piggvarar, som vi la in i ugnen och körde nästa klara. Skinnade dem och fileade dem. La dem åt sidan. Stekte dem sedan snabbt i olivolja innan servering för att få en god, krispig yta. 

Sås: 1 schalottenlök, finhackad. Stek den i olivolja, tillsätt 3 dl fiskbuljong och koka ner den till hälften. Tillsätt då 3 dl marsalavin och koka ner den tills 1-2 dl återstår. Slå på 1 msk balsamvinäger. Om såsen är för rinning, red av med lite arrowroot eller maizena och koka upp såsen snabbt igen. 

Var på underbara, magiska Ett Hem häromkvällen och för att vara på säkra sidan var jag där två kvällar på raken och åt samma utomordentliga meny. Det gjorde mig inte ett dugg, gav mig snarare inspiration och jag gjorde således en variant på det jag inmundigat och inte kunnat glömma på flera dagar.

 

1 kilo vis fisk (gösfilé. hälleflundra, abborre tex)

5 dl grädde

1 liten burk anjovis

1 stor sharlottenlök

färska tomater

 

Ingredienser: gul och grön zucchini, körsbärstomater, vitlök, lök, ströbröd

Stek 3 gula lökar tills de blir mjuka ihop med en vitlöksklyfta. Tillsätt halverade körsbärstomater. 

Skär upp 2-3 zuccinis. Pensal en ugnsform med olivolja. Lägg tomat/lök blandning i botten och lägg på ett lager zucchini. Strö på ströbröd. Lägg sedan två lager till på samma sätt och gratinera i ca 15 min på 200°. Yummie.

Servera med torskrygg till. se nedan.

 

 

:

 

Kan inte låta bli att äta abborre igen, det är ljuvligare än något annat just nu.

Doppa filéerna i 1. mjöl 2. uppvispat ägg. 3. panko eller ströbröd

Fritera dem i rapsolja. Gör hemmagjorda pommes frites till:

Skär 1 kg potatis i tunna stavar. Fritera dem ca 10 minuter i 120° varm olja. Höj sedan värmen till 180° och sätt sista färgen och krispigheten till dem. Servera med citronaioli. Bästa bakismaten i sommar?

 

  

 

Ett av de ord alla svenskar någon gång under skoltiden stavat fel och någon gång fiskat. Alltid lika gott, alltid lika svårstavat.

Köp färska abborrfiléer, stek dem i smör, salta och peppra.

Ta upp fisken ur pannan, slå på 3 dl grädde och 1 dl Kalles kaviar. Koka ihop. Klipp gräslök ovanpå. Häll över fisken, servera med kokt potatis och lättkokta morötter.

 

Friterad, färsk fisk. Farligt finfint. Förföriskt, fantastiskt. Filéa, fritera fort, flinkt. Förtär.

 

Köp färsk fisk. Vände den i 1. mjöl 2. uppvispat ägg 3. ströbröd

Fritera den. Ät med dillpesto. 

 

 

 

 

  

 

3 msk vit misopasta, 1 msk ponzusoya, 2 msk mirin, 50 g smör, 2 tsk socker, cayennepeppar och svartpeppar. Blanda allt i en kastrull, koka upp och dra av direkt. Låt svalna. Lägg laxen i marinaden i kyl i några timmar. Grilla laxen.

Servera med sallad och ha gärna i lite ponzu (citrus) som man hittar i asiatiska mataffärer, i salladsdressingen.

 

 

 

Ännu en svinenkel lunch att bjuda på i vårsolens glans.

 

8 ägg, salt och peppar. Vispa upp med lite rapsolja. Lägg i form och sätt in i ugn på 200° i ca 10 min.

Ta ut den, lägg på färsk spenat samt rökta laxskivor, salt och peppar.

 

Koka skalad potatis, låt svalna, skär i skivor. Lägg på knäcke med purjo och kaviar. 

 

  

 

Varmrökt lax, ångade primörer och kokt potatis. Snabbt och lätt och lyxigt gott! Lät som ett reportage i något glossigt matmagasin. De är nästa bättre att få till det än mäklarna. Det som adderats till detta enkla och snabba är en läcker dragonsås och en ruccolapesto att smeta på det knäckiga brödet.

 

Dragonsås:

2 schalottenlökar, hackade

6 små cornichons

1 kruka finhackad dragon

1 msk vitvinsvinäger

2 dl hemmagjord majonäs

1 dl créme fraiche

salt och peppar

Blanda allt och ät till fisk eller grillat kött

 

Ruccolapesto:

2 påsar ruccola

2 påsar rostade pinjenötter

1-2 dl olivolja

salt, peppar

Mixa allt till önskad konsistens. Passar bra till pasta också.

 

Våren är här och med den lusten att äta ljust&fräscht, att klä sig ljust&fräscht, att vara ljus&fräsch inifrån och ut. Ut med gräddsåser och potatismos, ut med paltbröd med fläsk och gratänger. Schas! Dessutom är det modernt att vara ljus&fräsch. Enligt tidningarna kan man komma i form på tre dagar, gå ner i vikt till påsk, tappa kilon till midsommar, se ut som stjärnorna, sminka dig rätt, ät rätt, umgås rätt, var smal, snygg och lyckad. Tjockisar är ute. Om de någonsin varit inne. Man är misslyckad om man inte har karaktär. Karaktär att leva rätt, leva ljust&fräscht. Medan de pumpar ut sina budskap på löpsedlarna om hur man ska banta, kritiserar de samtidigt modelvärldens smala ideal, men vem är det som använder media mest för att sprida budskapet? De själva såklart. Blunda för kvällstidningarnas ihåliga, hycklande budskap om ett lyckligare liv genom bantning, deras vansinnesjakt på anorektiska kändisar, vars varenda steg följs och vars bilder kablas ut i varenda magasin. De översvämmar oss med sin motsägelsefulla dynga. Ducka!

Ät balanserat, nyttigt och lagom. Köp bra råvaror. Träna regelbundet. Banta inte. Sluta läs skvaller och kvällspress. Lev ljust&fräscht.