Skrei med brynt smör, grönt och hasselnötter
Inspirationen från krogen fortsätter. Denna gång från eminenta Rolfs kök. Man äter kanske vanligen inte fisk där, i alla fall inte jag, men efter min svågers lovord och intygan om storverk så gjorde vi tillsammans en efterapning.
Tricket att få den på snusk-Ica inköpta sorgliga skreien att få lite liv, var att rimma den en stund innan den skulle in i ugnen. Salt och vatten och ned med fisken i ca 20 minuter.
Sedan avtorkning och därpå bryn på båda sidor med olja i pannan. In i ugnen på 150° i ca 15 minuter, men det beror ju såklart på hur stor eller tjock fiskstackaren är. Inntertempen ska vara 53-55°.
Rosta hasselnötter och hacka och lägg på ihop med brynt smör. Till detta serverade vi ugnsbakade rödlökar och purjo. Skall vara i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Vi blancherade även sockerärtor och sparris till och två dagar sedan gick jag själv till Rolfs kök. Kantboll eller målfoto på vilken som var godast. Och det kan jag ju säga eftersom det var min svåger som till största del återskapade denna enkla fiskrätt.
Soyamarinerad lax, wasabimayo och teriyakisås
Från min favoritrestaurang Food kommer inspirationen av denna rätt. Jag åt den för ett tag sedan, 4 gånger på en vecka där, men då var den serverad som en matig lunchrätt. Jag gjorde om den till förrätt och detta är min tolkning, fritt efter sedvanlig utfrågning av kockarna om hur man lagar deras mat.
1 sida Salmalax
Grava den i lika delar salt som socker. Jag tog 2 msk av varje och gravade den i tre timmar.
Skölj av den och häll på lite svampsoja på båda sidor. Lått den marineras i ca en timme.
Wasabimajonäs:
slå en majo på 1 äggula och ca 2 dl matolja
Blanda i en klick wasabi, som du flinkt snott med dig från sushirestaurangen du åt lunch på samma dag.
Teriyakisås:
1 bananschalottenlök (finhackad)
1 dl kycklingfond
1,5 dl japansk soja
1 dl socker (palmsocker helst)
0,5 dl mirin
1,5 dl vitt vin
Fräs löken, tillsätt allt annat och koka ihop till hälften.
Panerad hälleflundra med broccolipesto
Färsk hälleflundra. Pnera den i mjöl, stek i smör och olivolja. Pressa på lite citron.
Pesto:
1 broccoli (lättkokt, ca 3 min)
1 dl skalade mandlar
1 bit pecorino
1 vitlöksklyfta
salt och peppar. Mixa och lägg på fisken.
Ugnsbaka 1 hel purjo, skuren i bitar, häll på olivolja, i 200° i 15 minuter.
Lax och fetabiff
700 g färsk lax
1-2 fetaostar
1 kruka basilika
maizena
1 ägg
Skär och hacka laxen i småbitar. Går att köra hastigt i en foddprocessor också, men det får inte bli för små bitar.
Smula ner fetaosten och den hackade basilikan. Blanda i ett ägg och maizena så att smeten binds ihop. Stek i smör och olivolja.
Sås: 1 burk creme fraiche, soltorkade hackade tomater, 1 tsk tomatpuré, finhackad bladpersilja, salt, peppar.
Servera med en god spenatsallad.
Lax och ricotta cannelloni
1 pkt lasagneplattor färska
2 burkar ricotta á 250g
1 burk creme fraiche
1 paket skivad kallrökt lax
färsk spenat
färsk salvia
salt, peppar
1 påse riven mozzarella
valnötter, hackade och rostade
Bred ut en burk ricotta på ena sidan av varje lasagneplatta, lägg på en skiva lax och lite färsk spenat. Rulla ihop. Lägg alla rullar i en smord ugnsfast form. Ta en burk ricotta och blanda med creme fraichen och hackad salvia och värm upp i en kastrull. Salta, peppra. Häll såsen över rullarna. Häll på osten, gratinera i 200° i 20 minuter. Lägg på valnötter eller släng in valnötterna fem minuterna innan det är klart så de blir lätt rostade. Servera med sallad.
Senapspanerad strömming med potatisstomp
God och billig vardagsmat, förhöjd med pancetta (italienskt bacon) och kapris.
Marinad: 1 äggula, 1 dl creme fraiche, 2 msk skånsk senap eller grynig dijon, hackad dill
Blanda detta och lägg i ca 12-14 strömmingsfiléer, låt dra en stund
Häll upp panko (japanskt ströbröd) på ett fat och vän fisken i det. Salta och peppra och stek i smör.
Koka ca 4 mjöliga potatisar. Under tiden, stek ett paket pancetta i tärningar ihop med 1 finhackad schalottenlök. Lägg i en halv burk kapris. Lägg sist i 75 gram smör tills den fått färg. Stompa potatisen och blanda med pancetta och kaprissmöret. Om det blir för torrt, häll i en skvätt olivolja också. Servera med exempelvis rivna morötter och äpple eller rårörda lingon.
Hälleflundra, marsalasås, porcini och kroketter
Lyxig fiskrätt till helgen?
1 kg hälleflundra, stek den på båda sidor tills den får en fin stekyta. Kör den färdig i ugn på 200° strax innan servering. Innertemp 50°.
Marsalasås: 2 scharlottenlökar finhackade, 2 dl kalvfond, koka ihop en stund. Tillsätt sedan 2 dl marsalavin och koka ner till hälften. Tillsätt på slutet 2 msk balsamvinäger. Salt och peppar. Om den är för rinnig, red den med maizena. Om ni är många, dubbla satsen. Eller dubbla den på en gång, för den är så god.
Auberginekroketter: 3 aubergines, halvera, gör små snitt på den bruna sidan och lägg in i ugnen i 30 min, 200°. Ta ut dem och hacka dem fint. Blanda med 2-3 dl grovriven parmesan, 1 dl ströbröd, en skvätt olivolja
Karljohanssvamp: om den är färsk, skiva och stek med scharlottenlök, torkad, blöt upp den, låt rinna av och stek med lök. Salt och peppar. Koka haricots verts och blanda ihop med svampen, värm dem innan servering i olivolja och en vitlöksklyfta.
Servera med syrade tomater. Se tidigare recept.
Franska fishcakes
Mycket trevlig vardagsrätt som kan varieras i det oändliga. Fiskkakor thai-style känns numera ungefär lika vanligt i den svenska köken som falukorv med makaroner. Jag gjorde mina i "fransk stil". Tycker jag själv i alla fall. Och vem ska säga emot?
1 kg fisk ( färsk lax och hälleflundra tog jag )
1 ägg
0,5 dl ströbröd
1 msk torkad dragon (eller hackad färsk)
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
en halv purjo, finstrimlad
1 msk dijon
skvätt olivolja
Kör fiskfilen i mikro, men väldigt kort så bitarna fortfarande har lite storlek och inte blir finpulveriserade. Hacka lökar och blanda i färsen samt de övriga ingredienserna. Stek de på låg värme i olivolja tills de får fin färg och är precis genomstekta.
Tartarsås: 1 schalottenlök, 1 burk kapris, hackad färsk dragon, 1 riven morot, 1 dl hemgjord majonäs och 1 dl creme fraiche. Blanda.
Servera tex gurksallad till. Jag sprutade på lite citron samt hackade mynta på. Persilja känns kanske lite mer franskt, men mynta ger rätten en härlig smak.
Japansk salmalax
Absolut en vardagsförhöjare är denna enkla japanska sås. En variant är att blanda såsen med nudlar som ovan och steka lax till. Detta går på typ 10-15 minuter från början till slut och vad kan en stressad student, storstadsmamma, karriärkvinna eller bondmora från vischan som inte har tid att laga mat för att korna ska mjölkas, ungar ska snytas, affären signas eller läxor ska läsas, mer begära. Lyx på tallriken med smaker från det mytomspunna landet i öster, snabbare lagat än att gå ner till korvmojen och hämta hem.
4 msk tomatpuré
2 tsk sesamolja
4 msk japansk soja
2 msk rödvinsvinäger
2 msk socker
1 stor pressad vitlöksklyfta
svartpeppar och cayennepeppar eller chilipeppar
2 tsk rostade sesamfrön
Blanda ihop. Rör ner i nudlarna, se ovan, eller ät som sås till den stekta eller grillade salmalaxen. Ånga grönsaker till eller släng i pannan och stek dem. Jag svettade en purjo, färska spenatblad och broccolibuketter till. Se nedan. Hackad färsk koriander blev pricken över i.
Piggvar
Piggvar med marsalasås. Fick Stefano Catenaccis nya kokbok och fastnade direkt för denna rätt eftersom marsala är bland det godaste jag vet. Ett starkvin från Marsala på Sicilien, som man ofta använder i tiramisu eller sabayonne. Gjort på druvorna, Inzolia, Cataratto och Grillo. Vilka jäkla bra namn. Det låter ju så vackert så man blir tårögd.
Min svåger, en sällsynt trevlig människa, köpte tre hela piggvarar, som vi la in i ugnen och körde nästa klara. Skinnade dem och fileade dem. La dem åt sidan. Stekte dem sedan snabbt i olivolja innan servering för att få en god, krispig yta.
Sås: 1 schalottenlök, finhackad. Stek den i olivolja, tillsätt 3 dl fiskbuljong och koka ner den till hälften. Tillsätt då 3 dl marsalavin och koka ner den tills 1-2 dl återstår. Slå på 1 msk balsamvinäger. Om såsen är för rinning, red av med lite arrowroot eller maizena och koka upp såsen snabbt igen.
Hälleflundrafilé med anjovissås och dinkel
Var på underbara, magiska Ett Hem häromkvällen och för att vara på säkra sidan var jag där två kvällar på raken och åt samma utomordentliga meny. Det gjorde mig inte ett dugg, gav mig snarare inspiration och jag gjorde således en variant på det jag inmundigat och inte kunnat glömma på flera dagar.
1 kilo vis fisk (gösfilé. hälleflundra, abborre tex)
5 dl grädde
1 liten burk anjovis
1 stor sharlottenlök
färska tomater
Stek lök, mosa anjovisen och häll även på spadet, sedan häll på grädden och låt koka ihop. Peppra lite.
Stek fisken i smör. Koka dinkel enligt anvisningar på paktetet. Klyfta tomaterna och kör i ugnen på 200° i ca 10-15 minuter. Man kan om man vill piffa till det lite, strö på lite hackad persilja eller gräslök, men det går också bra att äta det precis så enkelt som ovan, med bara några få ingredienser. Men tänk på att välja ut de finaste tomaterna, den mjällaste, färskaste fisken. Det duger inte att ta djupfryst torsk och holländska drivhustomater. Inte ens den förtrollande, hänförande anjovissåsen skulle kunna dölja den tristessen och smakmagin skulle utebli.
Zucchini och tomatgratäng med torskrygg
Ingredienser: gul och grön zucchini, körsbärstomater, vitlök, lök, ströbröd
Stek 3 gula lökar tills de blir mjuka ihop med en vitlöksklyfta. Tillsätt halverade körsbärstomater.
Skär upp 2-3 zuccinis. Pensal en ugnsform med olivolja. Lägg tomat/lök blandning i botten och lägg på ett lager zucchini. Strö på ströbröd. Lägg sedan två lager till på samma sätt och gratinera i ca 15 min på 200°. Yummie.
Servera med torskrygg till. se nedan.
:
Friterad abborre
Kan inte låta bli att äta abborre igen, det är ljuvligare än något annat just nu.
Doppa filéerna i 1. mjöl 2. uppvispat ägg. 3. panko eller ströbröd
Fritera dem i rapsolja. Gör hemmagjorda pommes frites till:
Skär 1 kg potatis i tunna stavar. Fritera dem ca 10 minuter i 120° varm olja. Höj sedan värmen till 180° och sätt sista färgen och krispigheten till dem. Servera med citronaioli. Bästa bakismaten i sommar?
Abborre
Ett av de ord alla svenskar någon gång under skoltiden stavat fel och någon gång fiskat. Alltid lika gott, alltid lika svårstavat.
Köp färska abborrfiléer, stek dem i smör, salta och peppra.
Ta upp fisken ur pannan, slå på 3 dl grädde och 1 dl Kalles kaviar. Koka ihop. Klipp gräslök ovanpå. Häll över fisken, servera med kokt potatis och lättkokta morötter.
Fina fisken
Friterad, färsk fisk. Farligt finfint. Förföriskt, fantastiskt. Filéa, fritera fort, flinkt. Förtär.
Köp färsk fisk. Vände den i 1. mjöl 2. uppvispat ägg 3. ströbröd
Fritera den. Ät med dillpesto.
Dillpesto:
1 knippe dill
1 bit västerbottenost
1 dl rostade hasselnötter
2 dl olivolja
salt och peppar
Mixa, servera till fisken
Gjorde även en frityrsmet och doppad stora räkor och friterade när jag ändå höll på. Frityrsmet: 3 dl iskallt vatten, 5 dl mjöl, 1 tsk bakpulver, 2 msk citron. Servera med limeaioli:
1 äggula, 2 dl olivolja. Droppa sakta och under kraftig omrörning till majonäsen är klar, tillsätt rivet limeskal samt saften från ca 2 limes. Rör om, servera.
Misolax
Marinad till laxen
3 msk vit misopasta, 1 msk ponzusoya, 2 msk mirin, 50 g smör, 2 tsk socker, cayennepeppar och svartpeppar. Blanda allt i en kastrull, koka upp och dra av direkt. Låt svalna. Lägg laxen i marinaden i kyl i några timmar. Grilla laxen.
Servera med sallad och ha gärna i lite ponzu (citrus) som man hittar i asiatiska mataffärer, i salladsdressingen.
Lax och spenat omelett
Ännu en svinenkel lunch att bjuda på i vårsolens glans.
8 ägg, salt och peppar. Vispa upp med lite rapsolja. Lägg i form och sätt in i ugn på 200° i ca 10 min.
Ta ut den, lägg på färsk spenat samt rökta laxskivor, salt och peppar.
Koka skalad potatis, låt svalna, skär i skivor. Lägg på knäcke med purjo och kaviar.
Sommarlunch
Varmrökt lax, ångade primörer och kokt potatis. Snabbt och lätt och lyxigt gott! Lät som ett reportage i något glossigt matmagasin. De är nästa bättre att få till det än mäklarna. Det som adderats till detta enkla och snabba är en läcker dragonsås och en ruccolapesto att smeta på det knäckiga brödet.
Dragonsås:
2 schalottenlökar, hackade
6 små cornichons
1 kruka finhackad dragon
1 msk vitvinsvinäger
2 dl hemmagjord majonäs
1 dl créme fraiche
salt och peppar
Blanda allt och ät till fisk eller grillat kött
Ruccolapesto:
2 påsar ruccola
2 påsar rostade pinjenötter
1-2 dl olivolja
salt, peppar
Mixa allt till önskad konsistens. Passar bra till pasta också.
Torskrygg
Torskryggen faller isär när man stekt den och varje skivling är som en njutning i munnen. Grilla den, stek den eller stek i ugn eller ångkoka. Spelar ingen roll, alla sätt är bra. Här saltade, pepprade samt penslade jag den med olivolja och stekte några minuter på varje sida. Ät direkt.
Till detta magisk mangold med kapris. Stek mycket magold i olivolja med en hackad vitlöksklyfta i, sätt till en burk kapris och stek lite till, sedan på slutet några tomater. Eller så kör du tomaterna i ugnen under tiden och lägger de till sist på toppen. Stekte öven några sparris som jag skurit på längden. Det är ju säsong för dem nu!
Inköpslista: torskrygg, mangold, kapris, vitlök, körsbärstomater, grön sparris. Servera med salvia-pancetta-potatisen i receptet nedan.
Sesamstekt Salmalax
Våren är här och med den lusten att äta ljust&fräscht, att klä sig ljust&fräscht, att vara ljus&fräsch inifrån och ut. Ut med gräddsåser och potatismos, ut med paltbröd med fläsk och gratänger. Schas! Dessutom är det modernt att vara ljus&fräsch. Enligt tidningarna kan man komma i form på tre dagar, gå ner i vikt till påsk, tappa kilon till midsommar, se ut som stjärnorna, sminka dig rätt, ät rätt, umgås rätt, var smal, snygg och lyckad. Tjockisar är ute. Om de någonsin varit inne. Man är misslyckad om man inte har karaktär. Karaktär att leva rätt, leva ljust&fräscht. Medan de pumpar ut sina budskap på löpsedlarna om hur man ska banta, kritiserar de samtidigt modelvärldens smala ideal, men vem är det som använder media mest för att sprida budskapet? De själva såklart. Blunda för kvällstidningarnas ihåliga, hycklande budskap om ett lyckligare liv genom bantning, deras vansinnesjakt på anorektiska kändisar, vars varenda steg följs och vars bilder kablas ut i varenda magasin. De översvämmar oss med sin motsägelsefulla dynga. Ducka!
Ät balanserat, nyttigt och lagom. Köp bra råvaror. Träna regelbundet. Banta inte. Sluta läs skvaller och kvällspress. Lev ljust&fräscht.
Pensla laxen med olja, vänd den i sesamfrön, stek lätt på varje sida, så att kärnan fortfarande är rå.
Gör en sallad på mangoldblad, hyvlad zucchini, körsbärstomater, gul finhackad paprika och skär till en avokado och mangosalsa, som du sprutar lite limesaft på. Gör en dressing på färsk mynta, persilja och citronmelis, 1 vitlöksklyfta, 1 tsk dijon, som du mixar men 2 msk vatten. Häll sedan på olivolja dropvis och kör klart såsen i mixern. Ät som det är, eller gör jasminris till, i vilket man kan blanda i cocosflingor på slutet, en stor klick smör och finhackad gräslök. Ljust&Fräscht!!!