Porchetta med marsala
Har gjort porchetta tidigare på fläskkarré men stuffade den lite annorlunda denna gång. Nu tog jag fläsksida som jag fyllde med russin, hackade rostade mandlar, hackad stekt karl-johanssvamp och i en skvätt marsala brynt fläskfärs. Kryddor, krossade fänkålsfrön, färsk salvia och mycket vitlök. Skär upp köttet så det blir en stor platt bit, lägg i fyllningen och rulla ihop och bind den. Låt fläsksvålen ligga uppåt. Häll på ca 2 dl marsalavin. Skala 8 morötter och lägg köttet på dem. Stek köttet i ugnsfast form i 15 minuter på 225°, vänd det några gånger så det får fin färg runt om. Sänk till 140° i ca 2,5 timme eller tills innertemperaturen är 70°.
Servera gärna friterade polentabollar till. Här med rostad vitlöksaioli till.
Hälleflundra, marsalasås, porcini och kroketter
Lyxig fiskrätt till helgen?
1 kg hälleflundra, stek den på båda sidor tills den får en fin stekyta. Kör den färdig i ugn på 200° strax innan servering. Innertemp 50°.
Marsalasås: 2 scharlottenlökar finhackade, 2 dl kalvfond, koka ihop en stund. Tillsätt sedan 2 dl marsalavin och koka ner till hälften. Tillsätt på slutet 2 msk balsamvinäger. Salt och peppar. Om den är för rinnig, red den med maizena. Om ni är många, dubbla satsen. Eller dubbla den på en gång, för den är så god.
Auberginekroketter: 3 aubergines, halvera, gör små snitt på den bruna sidan och lägg in i ugnen i 30 min, 200°. Ta ut dem och hacka dem fint. Blanda med 2-3 dl grovriven parmesan, 1 dl ströbröd, en skvätt olivolja
Karljohanssvamp: om den är färsk, skiva och stek med scharlottenlök, torkad, blöt upp den, låt rinna av och stek med lök. Salt och peppar. Koka haricots verts och blanda ihop med svampen, värm dem innan servering i olivolja och en vitlöksklyfta.
Servera med syrade tomater. Se tidigare recept.
Polenta med trattkantareller
Polenta kan vara lite smaklöst och tråkigt tycker jag men man kan piffa till den lite genom att ge den en skjuts i stekpannan med olivolja och servera den med nyplockade smörstekta kantareller.
Stek kantarellerna med en gul hackad lök, i mycket smör tills de känns klara och vätskan kokat bort.
Gör polenta enligt anvisningar på paketet. Jag kokar den i kalvbuljong istället för vatten. Häll upp den varma polentan i en stor rektangulär panna och låt svalna och stelna. Om man vill få extra svampkänsla kan man kryyda polentan med lite tryffelolja innan man lägger den i formen. Skär sedan upp polentan i portionsbitar och stek den i olivolja så den får en krispig yta. Servera med kantarellerna och en god grön sallad.
Lamm med bönor, trattkantarellrisotto och spetskål
Det här är mer menat som inspiration, snarare än som recept. Grilla lite gott kött, tex. lammkotlett.
Gör en risotto och blanda i trattkantareller, som man med lupp och stort tålamod eventuellt kan finna i skogen, men mer troligt i mataffären, importerat från Europa, då regnet, gudskelov, lyst med sin frånvaro senaste månaderna. Dock till förtret för oss som gillar att plocka svamp. Till detta kan jag bjuda på följade:
ta valfria färska bönor ( bryt, skär, vax e.d) och koka de lätt. Lägg dem sedan i en katrull med en skvätt rödvin, smör, lite kalvbuljong och koka de mjuka. Eller:
spetskål, strimla och stek ihop med fänkålsfrön, schalottenlök samt strimlad färsk chili. Dessa rätter är att betrakta som tillbehör eller vegetariska och går att äta i ensamt majestät.
Kantarell och spenatquiche
En liten paj i all enkelhet. Bra att göra när man har grönsaksrester. Gör ett pajskal och förgrädda i 200° i 10 min. Ös i lite godsaker. Jag hade rester över från min lök och zuccinigratäng som jag la i botten, sedan ett lager färsk spenat och till sist några nävar med-lök-stekta kantareller. På det en äggstanning av 3 dl mjölk, 1 dl grädde, 2 påsar västerbottenost som man häller över. Grädda i ca 20-30 min.
Risotto-VM
För ett antal år sedan kläckte den självklara mittpunktens okrönte Suderkung idén om en risottotävling för grannar och vänner. Sedan dess är det sommarens begivenhet och tävlingen är för vissa ett mysigt knytkalas, där alla bidrar med en egenhändigt gjord risotto, dricker vin i glada vänners lag och där man provar sig igenom 15 olika risottos medan andra tar tävlingen på blodigt allvar. Det flygs in bläckfiskbläck, det tas med tryffel från Italien, korvar och ostar från Östermalmshallen och innovationerna flödar. Det göra efterrättsrisottos i Gotlandsstil, friteras risottobollar, man använder ris gjort på dinkel och vildris. Det kokas egna buljonger, det puttrar i grytorna flera dagar innan och affärerna töms på arborioris och carnaroli dagarna innan, så har man inte införskaffat det innan, är man rökt.
En jury utses (vinnaren från föregående år) som provar blint och man får sin slot-tid på spisen (30min) så det vill till sig att man gjort en utmärkt mis en place innan man får sin stund i köket.
Detta är gjorde undertecknad en Risotto Porcini med rostat pancettahack, syrade tomater och friterade kronärtsskockor. Det räckte tyvärr bara till en tredjeplats (av 14 detta år) och den forne världsmästaren (år 2011) fick se sig slagen, förnedrad och vanärad. Hur pinsamt att ha en matblogg och inte kunna få till det bättre?
Om man mot förmodan är intresserad av att prova den, som synes ovan, beigeaktiga smörja, kan man helt enkelt blunda när man äter den, för trots missfärgningen blev smaken godkänd medan garnityret kunnat leva sitt eget liv utanför själva risotto-missfostret och kan rekommenderas till vilka andra rätter som helst.
KarlJohanssvamp, lök, buljong, olivolja, arborioris, körsbärstomater, inlagda hela kronärtsskockor, pancetta.
Svampbuljong:
gör en egen buljong genom att ta valfri svamp, svetta den i lite smör och en hackad gul lök. Lägg i en kvist rosmarin och 1 kvist timjan, salt och peppar. Häll på vitt vin och 1 liter vatten. koka ca 1,5 h under lock. Häll på mer vatten när buljongen reducerats och koncentrerats.
Risotto:
hacka 2 schalottenlökar, häll olja i pannan, lägg i lök och häll på 6 dl ris, rör runt en stund. Häll sedan på 1 dl vitt vin, och vispa ofta. Häll sedan på buljongen i omgånger och koka sakta och under omrörning till riset känns klart ca 20-30 min. Montera ner en näve riven parmesan och en stor klick smör på slutet. Blanda i svampen som man stekt med hackad gul lök innan. Om man gör risotton med svampen i från början, som jag gjorde, så antar den en tråkig färg, men blir ljuvligt god.
Kronärtsskocka:
skär skockorna i fyra delar på längden. Fritera dem så de blir krispiga och får lite färg
Pacettahack:
skär pancetta i 2mm tjocka skivor, rosta på 200° i ca 10 min, låt svalna och rinna av på papper. Hacka med kniv. Gott att ha på de flesta maträtter jag kan komma på och ger härlig sälta till rätten.
Syrade tomater:
1/2 dl ättika, 1 dl socker, 2 dl vatten. Skålla tomaterna hastigt, kyl dem, skala dem. Lägg i lagen i minst 2h.
Buon appetito! Från en som snubblade långt ifrån mållinjen