Från min favoritrestaurang Food kommer inspirationen av denna rätt. Jag åt den för ett tag sedan, 4 gånger på en vecka där, men då var den serverad som en matig lunchrätt. Jag gjorde om den till förrätt och detta är min tolkning, fritt efter sedvanlig utfrågning av kockarna om hur man lagar deras mat.

 

1 sida Salmalax

Grava den i lika delar salt som socker. Jag tog 2 msk av varje och gravade den i tre timmar.

Skölj av den och häll på lite svampsoja på båda sidor. Lått den marineras i ca en timme.

 

Wasabimajonäs:

slå en majo på 1 äggula och ca 2 dl matolja

Blanda i en klick wasabi, som du flinkt snott med dig från sushirestaurangen du åt lunch på samma dag.

 

Teriyakisås:

1 bananschalottenlök (finhackad)

1 dl kycklingfond

1,5 dl japansk soja

1 dl socker (palmsocker helst)

0,5 dl mirin

1,5 dl vitt vin

 

Fräs löken, tillsätt allt annat och koka ihop till hälften. 

 

 

Pensla ett gott bröd och grilla på grillen.

Gör en röra på och mixa i foodprocessor:

 

1 burk kronärtskockshjärtan 

färsk mynta, färsk dill

blanda sedan i saft från en halv citron, 1 burk kapris som rostats i panna med lite olivolja och 1 dl turkisk yoghurt. Lägg på mackan och servera som förrätt eller snacks. 

 

 

Bästa snacksen denna sommar. Till fördrinken, men fungerar även som tillbehör till grillad kyckling eller fisk.

 

500 g ricotta

2 ägg

2 dl riven parmesan

färsk rosmarin, timjan, basilika, dragon

salt, peppar

Blanda ingredienserna, drapera en ugnsfast form med smörpapper, häll i blandningen och baka i 175° i 40 min.

Skär levainbröd i stänger, stek dem i olivolja eller sätt färg på dem i ugnen eller rosten och servera brödsticks att doppa i ricottan.

 

Auberginekroketter:

3 på längden halverade aubergines

3 dl riven parmesan

1 ägg

2 dl ströbröd

salt, peppar

( rågmjöl, 1 ägg, ströbröd)

Skär snitt i auberginerna, salta, låt stå och dra ur en halvtimme. Sätt in i ugnen i ca 30 minuter på 200°. Ta ur köttet ur dem och låt svalna. Blanda i parmesan, ströbröd och ägg och forma små bollar. Doppa dem i mjöl, uppvispat ägg och sedan i ströbröd och fritera dem i olja i ca 180° i en kastrull på spisen. Servera direkt.

 

Ingredienser: gul och grön zucchini, körsbärstomater, vitlök, lök, ströbröd

Stek 3 gula lökar tills de blir mjuka ihop med en vitlöksklyfta. Tillsätt halverade körsbärstomater. 

Skär upp 2-3 zuccinis. Pensal en ugnsform med olivolja. Lägg tomat/lök blandning i botten och lägg på ett lager zucchini. Strö på ströbröd. Lägg sedan två lager till på samma sätt och gratinera i ca 15 min på 200°. Yummie.

Servera med torskrygg till. se nedan.

 

 

:

 

 

 

 

För ett antal år sedan kläckte den självklara mittpunktens okrönte Suderkung idén om en risottotävling för grannar och vänner. Sedan dess är det sommarens begivenhet och tävlingen är för vissa ett mysigt knytkalas, där alla bidrar med en egenhändigt gjord risotto, dricker vin i glada vänners lag och där man provar sig igenom 15 olika risottos medan andra tar tävlingen på blodigt allvar. Det flygs in bläckfiskbläck, det tas med tryffel från Italien, korvar och ostar från Östermalmshallen och innovationerna flödar. Det göra efterrättsrisottos i Gotlandsstil, friteras risottobollar, man använder ris gjort på dinkel och vildris. Det kokas egna buljonger, det puttrar i grytorna flera dagar innan och affärerna töms på arborioris och carnaroli dagarna innan, så har man inte införskaffat det innan, är man rökt. 

 

En jury utses (vinnaren från föregående år) som provar blint och man får sin slot-tid på spisen (30min) så det vill till sig att man gjort en utmärkt mis en place innan man får sin stund i köket.

Detta är gjorde undertecknad en Risotto Porcini med rostat pancettahack, syrade tomater och friterade kronärtsskockor. Det räckte tyvärr bara till en tredjeplats (av 14 detta år) och den forne världsmästaren (år 2011) fick se sig slagen, förnedrad och vanärad. Hur pinsamt att ha en matblogg och inte kunna få till det bättre?

 

Om man mot förmodan är intresserad av att prova den, som synes ovan, beigeaktiga smörja, kan man helt enkelt blunda när man äter den, för trots missfärgningen blev smaken godkänd medan garnityret kunnat leva sitt eget liv utanför själva risotto-missfostret och kan rekommenderas till vilka andra rätter som helst.

 

 

Svampbuljong:

gör en egen buljong genom att ta valfri svamp, svetta den i lite smör och en hackad gul lök. Lägg i en kvist rosmarin och 1 kvist timjan, salt och peppar. Häll på vitt vin och 1 liter vatten. koka ca 1,5 h under lock. Häll på mer vatten när buljongen reducerats och koncentrerats.

 

Risotto:

hacka 2 schalottenlökar, häll olja i pannan, lägg i lök och häll på 6 dl ris, rör runt en stund. Häll sedan på 1 dl vitt vin, och vispa ofta. Häll sedan på buljongen i omgånger och koka sakta och under omrörning till riset känns klart ca 20-30 min. Montera ner en näve riven parmesan och en stor klick smör på slutet. Blanda i svampen som man stekt med hackad gul lök innan. Om man gör risotton med svampen i från början, som jag gjorde, så antar den en tråkig färg, men blir ljuvligt god.

 

Kronärtsskocka:

skär skockorna i fyra delar på längden. Fritera dem så de blir krispiga och får lite färg

 

Pacettahack:

skär pancetta i 2mm tjocka skivor, rosta på 200° i ca 10 min, låt svalna och rinna av på papper. Hacka med kniv. Gott att ha på de flesta maträtter jag kan komma på och ger härlig sälta till rätten.

 

Syrade tomater:

1/2 dl ättika, 1 dl socker, 2 dl vatten. Skålla tomaterna hastigt, kyl dem, skala dem. Lägg i lagen i minst 2h.

 

Buon appetito! Från en som snubblade långt ifrån mållinjen

 

 

            Hemgjord ravioli fylld med kalkon med balsamicosky och riven parmesan

 

Jag hade turen att få äta Marco Baudones mat igen. Den killen gör inte ett fel i köket. Jag äter hans lunch på Le Rouge men det når inte upp till samma höjder som när man tar hem honom. Det kan ju bero på att det är just lunch och den kostar 120 kronor. Han lagar rustik italiensk bonn-mat och vad mer behöver man här i livet? Välj ett kök i världen och det blir det italienska. Det finns liksom inget som slår det. På god tvåa kommer enligt mig det asiatiska, även om man inte riktigt kan säga så. Asiatiskt är ju ganska många olika kök. Som trea blir det svårt att välja mellan franskt och turkiskt men jag säger turkiskt för att det är så varierande, smakrikt, enkelt men genialt.

Fransoserna får helt enkelt skärpa sig. Det räcker inte att komma dragande med chevré och bearnaise, steak minute och Bourgogneviner. Nej, vänta, vad säger jag, det klart det räcker. Det är ju tamefan det godaste som finns. Förlåt Frankrike.

 

                                                    Friterad polenta med tryffelaioli

  

 

 

Det lackar mot jul men stundar också dåliga tider. Sötebrödsdagarna är över men det vill man helst glömma. Då kan kan ägna sig åt eskapism och åka på weekendresa till London. Gå på Wolseley och äta Eggs Benedict och Veal Piccata, vara nära Bond street med dess julgirlanger i neon, upplysta skyltfönster, som skriker köp oss.

Hela husfasader på Regent street och Oxford inklädda i juleskrud och det blinkande ljuset för oss likt getingar mot läskeblask in i affär efter affär. Julskyltningen på Harrods bräcker NK´s med hästlängder. Där trängs vi med några stycken till som tycker att hedonism är något att ägna sig åt i novembermörkret och när vi äter middag på den lilla italienska krogen La Familgia i Chelsea, med ljuvliga små rätter, vilka några jag beskriver nedan, så känns hela verklighetsflykten berättigad.

 

Till brödet innan maten:

God urkärnade oliver, blanda med mascarpone och lite ströbröd och salt och peppar. Den ska vara luftig och krämig och avnjuts med nybakad focaccia.

 

Innan huvudrätten: Skär lagom små bitar av konserverad kronärtsskocka om du inte orkar fixa med färsk. Vänd i mjöl, uppvispad ägg och fint ströbröd (eller mjöl igen) och fritera lätt. Lite citron på. Gott!

 

Till maten: Broccolibuketter som du steker i olivolja, vitlök och färsk chili. Citron. Touché!

 

Avslutning: Torta della Nonna. Anna Bergenström har ett recept, följ det.

 

http://www.lafamiglia.co.uk/

http://www.thewolseley.com/

 

Kaos är granne med Gud!!! Jag har väl aldrig missyckats så med en middag som när jag skulle ha några väl valda tjejer över på middag. Gravt försenad öppnade jag dörren för gästerna i bh. Jag sabbade salsiccian som skulle vara ihop med marulken, jag brände mandelpotatisen som skulle bli puré, jag brände de små panerade ostarna till förrätt, jag misslyckades kapitalt med efterrätten, jag glömde trattkantarellerna och jag saltade inte salladen. Smaklöst, tråkigt, misslyckat, värdelöst. Jag tröstade mig själv med några pannor vin, som gjorde att jag sedan inte sov på halva natten. Mina tappra väninnor och deras barn lovprisade maten-såklart, vad ska de göra? Man säger ju inte, fan vad äcklig och tråkig mat du bjuder på! Det jag kan presentera från denna katastrof är trots allt:

 

Chevremackor med apelsinhonung                         Friterad Pecorino