Kalvstek med soltorkad tomatpesto
1 kalvstek. Marinera den i ett dygn i vitt vin, salt, peppar och färsk salvia. Kör sedan hel i ugn på 150° tills innertemperaturen når 58-60°.
1 burk soltorkade tomater
1 burk medelstora kapris
1 kruka basilika
1 påse pinjenötter
Rosta kaprisen i pannan. Rosta pinjenötterna. Kör alla ingredienser i food processor ihop med lagom mängd olivolja (ca 1-2 dl) och servera på den fint uppskurna kalven. Denna mix fungerar bra till pasta också. Går även att köra ner feta eller parmesan i.
Osso Buco
Det här skulle man kunna tro att jag för länge sedan skulle lagt ut på denna obetydliga blogg, då jag räknar detta för en av mina paradrätter- Osso Buco. Men vid en snabb granskning så fanns den inte.
Men så letade jag igen och ja, då fanns det redan ett recept på denna fenomenala kalvlägg av italienskt ursprung. Vid vidare granskning kan man tro att jag endast lagar kalv och det kan bero på att jag håller just kalv för det mest delikata kött att arbeta med- till vardags. Recept finns som sagt redan, så här lägger jag endast ut en påminnelse om att genast gå till slaktaren och beställa 2 kg kalvlägg till helgen, börja blanda gremolata och korka upp ett trevligt vin från Lombardiet, kanske en Le Tense Sasella eftersom detta är en rätt från Milano.
Cotoletta Milanese
Ja, min kanske inte riktigt blir som på Bagutta eller Paper Moon, men om man gör hemgjort ströbröd och steker dem i mycket smöt och olja så blir de meraviglioso, stupendo, fantastico och lite andra italienska superlativ.
1 kg fin kalvschnitzel, utbankade
2-3 stora vita brödskivor, kör dem i foodprocessor så de blir finmalda
2 ägg, uppvispade
mjöl
salt, peppar
Vänd först kalven i mjöl, sedan i ägget, sist doppa dem i brödet som du saltat och pepprat. Stek genast och servera med pressad citron. Servera gärna smörslungad färsk spenat i rikliga mängder till.
Buon appetito!
Dillkött
Klassiker på bordet-dillkött på kalv. Normalt tar man kalvbog tror jag, om man kollar expertisen, men jag hittade en fin bilt kalvhögrev som jag skar i mindre bitar och brynte i smör. Mycket härlig och snabb vardagsmat. Man gör så här.
1,5 kg kalvbog eller högrev, skuren i större tärningar, bryn i smör. Lägg i gryta och lägg sedan i :
2 stora morötter i slantar
2 gula lökar
1 bit rotselleri skuren i små bitar
2 lagerblad
stjälken på dillknippan
Slå på vatten så det täcker och låt sjuda sakta ca 1h.
Sila buljongen och tillsätt 2 msk ättika och 3 dl grädde. Koka några minuter. Red med lite maizena så såsen tjocknar. Tillsätt en knippa finhackad dill. Häll detta över köttet. Servera med kokt potatis eller potatismos.
Till och med mormor hade varit stolt över mig!
Kalvfärs med ricotta
Det blir mycket kalv i familjen. Gjorde en variant på den svenska järpen och försökte göra det hela lite mer italiensk style.
1 kg kalvfärs
1 burk ricotta (250g)
2 äggulor
1 msk torkad oregano
1 msk torkad timjan
1 vitlöksklyfta
Rulla den till järpar och tryck in en bit mozzarella eller taleggio i mitten. Stek den i smör och olivolja.
Servera en caprese och lite pasta med brynt smör på.
Jag tror att detta nästa slår Jamie's rätter på 15 minuter. Snabb, god vardagsmat, under 15 minuter.
Saltimbocca alla romana
3-4 kalvschnitzlar
parmaskinka
färsk salvia
2-3 msk marsalavin
mjöl, salt, peppar
Torka av kalven, vänd den i mjöl och skaka bort överflödigt. Lägg på salvia blad på båda sidor. Stek den 1 minut på varje sida på hög värme i smör och olivolja. Ta upp den och lägg på skinkan och mer salvia om det behövs, lägg ner den i pannan igen och häll på marsala och låt det koka in en liten stund, servera. Servera med polenta, pasta och eller försk stekt, spenat med citron.
Kalvköttbullar med parmesan
Köttbullar med en twist. Köp 1 kg kalvfärs. Blanda i 1 ägg, 1 kruka finhackad basilika, 2 dl riven parmesan, 1 vitlöksklyfta, 0,5 dl ströbröd, salt, peppar och stek i smör och olivolja. Servera spagetti med tomat och ricotta till. Ta en burk passerade tomater och blanda i en burk ricotta. Salt, peppar och några stänk rödvinsvinäger, så har man kvällens snabbaste vardagsmiddag klar.
Grillad kalvfile med gremolata, dinkel och grönsaker
kalvfile, vitlök, dinkelgryn, purjo, gul paprika, gul lök, körsbärstomater, zucchini, buffelmozzarella, kalvbuljong, persilja, vitlök, citronskal, olivolja
Torka av kalven, gnid in den med lite vitlök och citronzest. Grilla den hel. Gör en gremolata genom att hacka en kruka bladpersilja, citronzest och saft från en hel citron, två krossade vitlöksklyftor och blanda sist i olivolja till önskad konsistens. Lägg detta på köttet efter det skurits upp. Skär upp och grilla grönsakerna på grillen.
Koka dinkeln i kalvbuljong enligt kokanvisningar på paketet. Blanda i grönsakerna och skär upp buffelmozzarella och blanda i.
Wallenbergare
En äkta klassiker. Utvecklad från den ryska hackade kalvkotletten Pojarski, via familjen Wallenberg, via Tore Wretman och sedan gör jag den på Werner Vögelis vis. Det kan väl inte vara fel? Det är liksom rakt nedstående led fram till idag. Nu finns ju ingen av dem kvar och de kan väl inte misstycka att en vanlig bonddotter utan kökskunskaper lånar lite av deras recept och knep. Undrar förresten om de förstår hur rätt de är idag? Detta är LCHF på högsta nivå. Det dryper av äggulor, vispgrädde och smör och hoppar man över den goda potatispurén är det hur modernt som helst. Man kan dock undra hur de stackars igenkalkade ådrorna mår efter en utdragen High Fat kur. Kanske bäst att bara äta Wallenbergare ibland. Men då bör man göra dem på rätt sätt.
Jag provade att steka mina i ugnen på 180° i ca 12 min. Då slipper de flyta ut i pannan. Man kan göra det och sedan ta upp dem och sätta en stekyta på dem, annars bara smörja och bröa formarna och sätta in i ugn.
800 g kalvfärs. Blanda i 8 äggulor (vitorna gör du Pavlovatårta på). 2,5-3 tsk salt, peppar. Blanda sedan i 8 dl vispgrädde, litet i taget och rör kraftigt runt. Forma till biffar och vänd dem i ströbröd. Sedan steker man i panna i smör eller i ugnen. Servera med skirat smör, ärtor samt rårörda lingon. Jag bytte ut ärtorna mot sockerärtor och lingonen mot rårörda tranbär.
Kalventrecôte med risotto milanese
Lite mer på temat rullar. Köp en hel kalventrecôte, öppna den, banka ut den. Finhacka 1 lök, 1 vitlöksklyfta, 1 hel fänkål, samt 2-3 färska salsiccia, pinjenötter och stek detta. Bre ut detta på kalven. Täck hela kalven med pancetta eller lardoskivor och rulla ihop och bind ihop. Sätt in i ugnen på 175° i tills kalven har en innertemp på ca 53°.
Risotto Milanese
1 finhackad stor gul lök. Stek i olivolja. Ta ca 4 dl arborioris och vänd runt i oljan i löken en stund. Lägg i 2 påsar saffran. Ta 1,5 l kycklingfond och dutta i lite i taget tills riset är klart. Strax innan det är färdigt, montera ner ca 100g smör och 2 dl riven parmesan. Man ska egentligen ha små gröna ärter i också, men jag gillar inte det.
Rostad paprikasoppa / Osso Buco med risotto Milanese
Middagstipsets middagstips alla kategorier är nog Osso Buco. Till min stora förvåning finns det på vanligaste ICA eller Konsum titt som tätt, så misströsta icke. Det är inte svårt i dagens Stockholm att få tag på kalvlägg. Med en risotto Milanese med massa saffran i så blir det lite sådär as-imponerande att servera gäster i juletid. En väninna gillar detta extra mycket och vi gillar varandra extra lite när vi äter Osso Buco ihop eftersom vi båda är ute efter märgen. De flesta i min omgivning är inte begivna på märg, men den här damen och jag kan hamna i en riktig cat-fight och sitter och dreglar över barnens left-overs. Galna ko-sjukan ett minne blott.
Jag gjorde min såhär:
2 kg kalvlägg. Bräsera runt om och pudra med mjöl.
1 morot, 1 gul lök, 3 vitlökskyftor. Stek. Slå på en burk körsbärstomater på burk eller färska om du orkar skålla och hålla på.
1 kvist rosmarin och en kvist timjan.
Slå på 5dl vitt vin, kalvfond och lite vatten. Sjud i ca två timmar.
Gör en gremoulata (hackad persilja, rivet citronskal och riven vitlök) och häll på vid servering.
Gör en Risotto Milanese.
1 finhackad gul lök, fräs i olivolja, slå på arborioris, rör om. Gör en kycklingfond som du duttar i efter hand och låter riset sakta svälla. Dra i två påsar saffran.
Rostad paprika soffa med chevrétoast och friterade spenatblad
6 paprikor, rosta i ugn tills de blir svarta. Dra av skalen.
1 ask körsbärstomater eller krossade på burk
1/5 hackad chili
2 vitlökskyftor
kalvfond
vitt vin
Koka ihop allt i ca 15 min. Mixa med stavmixer, krydda. Servera med friterade spenatblad och chevrétoast.
Kalv på tre sätt
Köpte för mycket kalv i helgen, när jag trodde vänner skulle stanna på middag, men de krökade upp allt vin istället och det blev ingen mat gjord. Då fick det provas att göra kalvschnitzlar på lite olika vis idag och testa på barnen vilken som var godast. Det blev Braciole, rullar stuffade med vitlök, persilja, chorizo och pinjenötter. Det blev just också en schnitzel med bresaola och god ost. Och det blev en Scaloppine al limone. Den sistnämnda vann i smak. Till detta fick vi ruccola och smörstekta gnocchi.
Braciole förberedelser
Rullar som ska stekas i vitt vin, kalvfond och hemgjord tomatsås
Schnitzlar som dubbelpanerats i ströbröd och stekts gyllenbruna
Scaloppine som vänts i mjöl och som sen steks i vitt vin och citron. Sedan schnitzeln.
Den färdiga braciolen som kokat sakta i gryta under lock i ca 1-1.5 h i sin sky, tomatsås och kalvfond. Braciole är rullar som man kan lägga i lite vad man vill och rulla ihop och sätta fast en tandpetare i. Det kallas involtini också och det blir förbannat gott hur man än gör och vad man än lägger i. Enjoy!
Tagliata di manzo
Kalvschnitzlar
Kalvschnitzlar med smält mozzarella och hemgjord tomatsås. Snabb och enkel vardagsmat-faktiskt. Som tur är blev jag medbjuden av en italiensk väninna till just Italien där vi fick ynnesten att hänga runt med härliga tanter som verkligen visste var skåpet skulle stå, i köket. Nu kommer jag tyvärr inte ihåg exakt hur tomatsåsen gjordes, men tricket är nog att köpa några fantastiska tomater, vilket kan bli nog så svårt när man bor i Stockholm, men försök. Blanchera dem, snabbt i kokande vatten, ta bort skalen. Skär dem, och släng ner dem i kastrullen, där finhackade lökar och vitlök legat och puttrat en stund i olivolja. Dra i en nypa socker, låt koka ganska länge. Jag brukar dra i lite balsamico på slutet också. Köp några svenska schnitzlar, vänd dem i mjöl, salt, peppar, stek dem. Lägg dem ovanpå tomatsåsen, lägg några skivor mozzarella och kanske lite basilika på, servera. Gärna med risoni eller gnocchi. Vill man lyxa till det lite, så dubbelpanerar jag schnitzlarna och sista steget är ströbröd blandat med mycket parmesan. Det blir ganska gott också- men betydligt kladdigare i köket.