Vildris med kyckling
Svart vildris är gott. Koka enligt förpackningen, men häll i kalvbuljong i vattnet.
Skala och skär 4 morötter, 1 gul paprika, 1 zucchini, 1 sockerärtor och två vårlökar och woka eller stek i olja.
Morötterna behöver längre stektid så släng i grönsakerna i den ordning de står.
Putsa och torka 1 kg kycklinglårfilé och stek dem ihop med 1 kruka finhackad basilika eller timjan tills de får fin färg och genomstekta. På slutet släng i rostade pinjenötter och ät.
Lamm med bönor, trattkantarellrisotto och spetskål
Det här är mer menat som inspiration, snarare än som recept. Grilla lite gott kött, tex. lammkotlett.
Gör en risotto och blanda i trattkantareller, som man med lupp och stort tålamod eventuellt kan finna i skogen, men mer troligt i mataffären, importerat från Europa, då regnet, gudskelov, lyst med sin frånvaro senaste månaderna. Dock till förtret för oss som gillar att plocka svamp. Till detta kan jag bjuda på följade:
ta valfria färska bönor ( bryt, skär, vax e.d) och koka de lätt. Lägg dem sedan i en katrull med en skvätt rödvin, smör, lite kalvbuljong och koka de mjuka. Eller:
spetskål, strimla och stek ihop med fänkålsfrön, schalottenlök samt strimlad färsk chili. Dessa rätter är att betrakta som tillbehör eller vegetariska och går att äta i ensamt majestät.
Hälleflundrafilé med anjovissås och dinkel
Var på underbara, magiska Ett Hem häromkvällen och för att vara på säkra sidan var jag där två kvällar på raken och åt samma utomordentliga meny. Det gjorde mig inte ett dugg, gav mig snarare inspiration och jag gjorde således en variant på det jag inmundigat och inte kunnat glömma på flera dagar.
1 kilo vis fisk (gösfilé. hälleflundra, abborre tex)
5 dl grädde
1 liten burk anjovis
1 stor sharlottenlök
färska tomater
Stek lök, mosa anjovisen och häll även på spadet, sedan häll på grädden och låt koka ihop. Peppra lite.
Stek fisken i smör. Koka dinkel enligt anvisningar på paktetet. Klyfta tomaterna och kör i ugnen på 200° i ca 10-15 minuter. Man kan om man vill piffa till det lite, strö på lite hackad persilja eller gräslök, men det går också bra att äta det precis så enkelt som ovan, med bara några få ingredienser. Men tänk på att välja ut de finaste tomaterna, den mjällaste, färskaste fisken. Det duger inte att ta djupfryst torsk och holländska drivhustomater. Inte ens den förtrollande, hänförande anjovissåsen skulle kunna dölja den tristessen och smakmagin skulle utebli.
Lammkorv, myntadinkel och feta-dill-zucchini röra
Gotländska "Köttbutiken" har korvar av sällan trevligare smak. Lammkorv med ramslök, av gotländska får och fin-fina kryddningar. Provade en annan utmärkt sak med chili också. Man kan ju inte bli gladare än när någon gör riktigt ambitiösa satsningar på kvalité och smak. Stek några bra korvar. Koka lite dinkel i buljong, som du sedan hackar i mynta och tomater i. Gör en röra på:
1 god fetast (smula ner den)
2 dl turkisk yoghurt
1 liten gul zucchini (riv ner den)
1 vitlöksklyfta
1 näve hackad dill
salt, peppar
Blandade lammkorvar, som förrättssnack med olika sorters senap, eller som nattamat eller, eller, eller.
Grillad kalvfile med gremolata, dinkel och grönsaker
kalvfile, vitlök, dinkelgryn, purjo, gul paprika, gul lök, körsbärstomater, zucchini, buffelmozzarella, kalvbuljong, persilja, vitlök, citronskal, olivolja
Torka av kalven, gnid in den med lite vitlök och citronzest. Grilla den hel. Gör en gremolata genom att hacka en kruka bladpersilja, citronzest och saft från en hel citron, två krossade vitlöksklyftor och blanda sist i olivolja till önskad konsistens. Lägg detta på köttet efter det skurits upp. Skär upp och grilla grönsakerna på grillen.
Koka dinkeln i kalvbuljong enligt kokanvisningar på paketet. Blanda i grönsakerna och skär upp buffelmozzarella och blanda i.
Risotto-VM
För ett antal år sedan kläckte den självklara mittpunktens okrönte Suderkung idén om en risottotävling för grannar och vänner. Sedan dess är det sommarens begivenhet och tävlingen är för vissa ett mysigt knytkalas, där alla bidrar med en egenhändigt gjord risotto, dricker vin i glada vänners lag och där man provar sig igenom 15 olika risottos medan andra tar tävlingen på blodigt allvar. Det flygs in bläckfiskbläck, det tas med tryffel från Italien, korvar och ostar från Östermalmshallen och innovationerna flödar. Det göra efterrättsrisottos i Gotlandsstil, friteras risottobollar, man använder ris gjort på dinkel och vildris. Det kokas egna buljonger, det puttrar i grytorna flera dagar innan och affärerna töms på arborioris och carnaroli dagarna innan, så har man inte införskaffat det innan, är man rökt.
En jury utses (vinnaren från föregående år) som provar blint och man får sin slot-tid på spisen (30min) så det vill till sig att man gjort en utmärkt mis en place innan man får sin stund i köket.
Detta är gjorde undertecknad en Risotto Porcini med rostat pancettahack, syrade tomater och friterade kronärtsskockor. Det räckte tyvärr bara till en tredjeplats (av 14 detta år) och den forne världsmästaren (år 2011) fick se sig slagen, förnedrad och vanärad. Hur pinsamt att ha en matblogg och inte kunna få till det bättre?
Om man mot förmodan är intresserad av att prova den, som synes ovan, beigeaktiga smörja, kan man helt enkelt blunda när man äter den, för trots missfärgningen blev smaken godkänd medan garnityret kunnat leva sitt eget liv utanför själva risotto-missfostret och kan rekommenderas till vilka andra rätter som helst.
KarlJohanssvamp, lök, buljong, olivolja, arborioris, körsbärstomater, inlagda hela kronärtsskockor, pancetta.
Svampbuljong:
gör en egen buljong genom att ta valfri svamp, svetta den i lite smör och en hackad gul lök. Lägg i en kvist rosmarin och 1 kvist timjan, salt och peppar. Häll på vitt vin och 1 liter vatten. koka ca 1,5 h under lock. Häll på mer vatten när buljongen reducerats och koncentrerats.
Risotto:
hacka 2 schalottenlökar, häll olja i pannan, lägg i lök och häll på 6 dl ris, rör runt en stund. Häll sedan på 1 dl vitt vin, och vispa ofta. Häll sedan på buljongen i omgånger och koka sakta och under omrörning till riset känns klart ca 20-30 min. Montera ner en näve riven parmesan och en stor klick smör på slutet. Blanda i svampen som man stekt med hackad gul lök innan. Om man gör risotton med svampen i från början, som jag gjorde, så antar den en tråkig färg, men blir ljuvligt god.
Kronärtsskocka:
skär skockorna i fyra delar på längden. Fritera dem så de blir krispiga och får lite färg
Pacettahack:
skär pancetta i 2mm tjocka skivor, rosta på 200° i ca 10 min, låt svalna och rinna av på papper. Hacka med kniv. Gott att ha på de flesta maträtter jag kan komma på och ger härlig sälta till rätten.
Syrade tomater:
1/2 dl ättika, 1 dl socker, 2 dl vatten. Skålla tomaterna hastigt, kyl dem, skala dem. Lägg i lagen i minst 2h.
Buon appetito! Från en som snubblade långt ifrån mållinjen
Bulgur och färsfylld tomat
Koka bulgur i ca 10 min. Ställ åt sidan. Skär 2 gula lökar och stek ihop med 2 vitlöksklyftor, 1 knippe hackad färsk rosmarin, 1 knippe hackad färsk bladpersilja. Fräs 1,5 kg köttfärs och när det är klart, blanda ner bulgur och lök och örthacket med färsen. Skär av toppen på 6 stora tomater och gröp ur innehållet (kan sparas till att göra en tomatsås på) och fyll dem med färsen. Salt och peppra. Sätt in i ugnen på 200°ni ca 45 min-1 h. Servera med tzatziki och ruccolasallad.
Kalventrecôte med risotto milanese
Lite mer på temat rullar. Köp en hel kalventrecôte, öppna den, banka ut den. Finhacka 1 lök, 1 vitlöksklyfta, 1 hel fänkål, samt 2-3 färska salsiccia, pinjenötter och stek detta. Bre ut detta på kalven. Täck hela kalven med pancetta eller lardoskivor och rulla ihop och bind ihop. Sätt in i ugnen på 175° i tills kalven har en innertemp på ca 53°.
Risotto Milanese
1 finhackad stor gul lök. Stek i olivolja. Ta ca 4 dl arborioris och vänd runt i oljan i löken en stund. Lägg i 2 påsar saffran. Ta 1,5 l kycklingfond och dutta i lite i taget tills riset är klart. Strax innan det är färdigt, montera ner ca 100g smör och 2 dl riven parmesan. Man ska egentligen ha små gröna ärter i också, men jag gillar inte det.
Vardag-igen
Man landar på Arlanda och trär direkt på sig sin svenska skrud, med svårmod, jantelagssinne och oro-för-repo-ränta som förtecken. November visar inte den snyggaste sidan av Stockholm och för att inte direkt gå av Arlandabanan och styra stegen mot Riddarholmsfjärden och dränka sig i det svarta vattnet, så kan man omfamna det som är fint och bra med hösten. Man kanske tex. hittar några röda fina granatäpplen! Man kanske hittar några fina färska svampar, tex. ostronskivling och så snurrar man ihop kycklingfrikadeller med svamp och vild eller råris med zucchini, paprika, granatäpple och fetaost.
Kycklingfärs
ca 700g
2 äggulor, ströbröd, salt, peppar, 5,5 dl hackad färsk timjan
hackad svamp som man stekt i olivolja
blanda till biffar, stek sakta gyllenbruna
Ris
Gärna vildris eller rött råris
hacka zucchini, paprika i tärningar samt salladslök fint och stek i olivolja
1-2 paket fetaost, smula ned i röran
blanda allt när riset är klart
Servera med gröna blad och gärna en sås på turkisk yoghurt som bas, med gröna örter och/eller rivet äpple. Om man inte gillar ovanstående ingredienser, kan man ta vilka andra grönsaker och svamp som helst.
Man tager vad man haver!