Steak i pita med rostad paprika
Rosta 2-3 röda paprikor hår, kyl dem, dra av skalet eller köp på burk
Hacka dem och blanda med två mosade vitlöksklyftor ( som gärna stekts i olivolja med skal på tills de är mjuka)
Tillsätt basilika, salt och peppar
Sätt färg på 2 finhackade scharlottenlökar och häll i mycket färsk spenat i olivolja och smör i pannan
Stek kött (flank, ryggbiff tex) gärna utbankat som en steak minute
Vila köttet i paprikaröran i ca 10 minuter, vänd runt den efter 5 och låt köttsaften mysa till sig med röran
Gör en sås på turkisk yoghurt, men lite till av den stekta, skalade, mosade vitlöken och salt och peppar
Servera i goda bröd, som tex pitabröd e.d. Jag har gjort pitabröd ovan i bild, men jag glömde plata ut dem så därför ser det ut som frukostbullar. Vill man vara extra lat, kan man köpa färdiga pita och lägga en snabbis på grillen, så blir de goda.
Friterad blomkål
Friterad blomkål. Gör en frityrsmet:
3 dl iskallt vatten (lägg i iskuber)
5 dl mjöl
1 tsk bakpulver
2 tsk saft från citron
Vispa upp, Doppa blomkålsbuketterna och fritera direkt i ca 180°
Servera med en sås på turkisk yoghurt, färsk hackad mynta, citronzest, salt och peppar (vitlök frivilligt)
Skrei med brynt smör, grönt och hasselnötter
Inspirationen från krogen fortsätter. Denna gång från eminenta Rolfs kök. Man äter kanske vanligen inte fisk där, i alla fall inte jag, men efter min svågers lovord och intygan om storverk så gjorde vi tillsammans en efterapning.
Tricket att få den på snusk-Ica inköpta sorgliga skreien att få lite liv, var att rimma den en stund innan den skulle in i ugnen. Salt och vatten och ned med fisken i ca 20 minuter.
Sedan avtorkning och därpå bryn på båda sidor med olja i pannan. In i ugnen på 150° i ca 15 minuter, men det beror ju såklart på hur stor eller tjock fiskstackaren är. Inntertempen ska vara 53-55°.
Rosta hasselnötter och hacka och lägg på ihop med brynt smör. Till detta serverade vi ugnsbakade rödlökar och purjo. Skall vara i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Vi blancherade även sockerärtor och sparris till och två dagar sedan gick jag själv till Rolfs kök. Kantboll eller målfoto på vilken som var godast. Och det kan jag ju säga eftersom det var min svåger som till största del återskapade denna enkla fiskrätt.
Tomat tarte tatin
Gott som tillbehör, som antipasti, till buffén eller som något att bara smaska i sig.
2 paket körsbärstomater
1 kruka timjan
4-5 vitlöksklyftor
2 msk balsamicovinäger
1 msk socker
1 pkt smördeg
Bryn vitlöken hel i olivolja i en panna som kan vara i ugnen, tillsätt tomaterna. Stek i några minuter, lägg i balsamico och socker. Lägg smördegen som ett lock över stekpannan och sätt in i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Garnera med timjan. Stjälp upp pannan på ett fat och servera. Gärna med charkuturier till.
Lamminnerfilé med tre sorters kål och bakad feta
Jag var på Lilla Ego. Larvigt svårt att få bord och tänkte innan jag gick dit att "they better be good" för annars blir det svårt för dem att vara så arbetssamma att tampas med på bordsbokningsfronten att folk tröttnar på att försöka. Jag som är en sucker för god mat, nonchalant inredning, oskönt läge och en bra publik, blev ju såklart förförd. Det gjorde inte saken bättre att den ena av kockarna snodde ihop sin vinnarrätt från Årets kock och kom ut och småsnackade lite- jag bokade bord två kvällar till. Herregud vad underbart det är med människor som kan sin sak och gör det så simpelt och delikat- med små medel och mycket kärlek.
Jag försökte genast återskapa det jag åt och tolkade det så här.
1 kg lamminnerfilé
2 spetskålshuvuden
1 savoykål
1 påse brysselkål
fetaost
1. Skär spetskålen i sex delar på längden. Hyvla över rejält med smör och täck varje bit. Ställ in i ugnen på 200° tills de blivit mjuka och fått fin färg. Ca 30 min.
2. Strimla savoykålen och stek den på ganska låg värme (gärna i wokpanna) i smör och olivolja tills den mjuknat. Montera ned en stor klick honung eller smör, så den får en lite karamelliserad känsla och smak.
3. Halvera brysselkålen och fritera den i några minuter i het olja.
4. Stek lammet på hög värme runt om i olivolja. Tillsätt smör på slutet för smakens skull. Ta dem ur pannan och sätt in 3 minuter i ugnen så de går färdigt inuti.
5. Baka fetaosten i ugnen i ca 15 minuter eller tills den fått fin färg.
Servera. Jag gjorde en marsalasås till också. Det gjorde nog inte köksmästaren på Lilla Ego, men han kan få sno den av mig!
Lammracks med balsamicosås
Om man har en galet vild fantasi kan man eventuellt se att detta är lammracks med balsamicosås, bakad spetskål och potatisgalette med grädde och pancetta. Man kan också tro att man kanske fick lite hasch i sin kaka till kaffet på jobbfikan och då inbilla sig att det i bästa fall är en konstinstallation av någon arty-farty-typ och i sämsta fall likdelar av en gammal bläckfisk.
Jag svär vid min gud att detta var hur gott som helst, men eftersom jag fått ålderssyn, blandat med en ihärdigt hinkande av diverse alkoholhaltiga drycker från ett svalt område i norra Frankrike, med härliga mineraler i marken, så blev bilden en aningen suddig.
1 kg lammracks
Marinera dem i rödvin, vitlök, olivolja och färsk repad rosmarin över natten. I en platspåse.
Balsamicosås:
1 bananschalottenlök, finhackad
0,5 dl brun farin
3 dl rödvin
3 dl vatten
1 dl balsamvinäger
5 msk kalvfond
salt, peppar
maizena
Fräs löken i smör, tillsätt brun farin, blanda sedan i resten. Koka ner såsen till hälften. Red av med maizena.
2 spetskål
Skär dem på längden i 6 delar. Hyvla på smör och sätt in i ugn på 200° i ca 30 minuter tills de mjuknat och fått fin färg. Salt och peppar, sedan servera. Gärna ihop med potatis, fint hyvlad med mandolin. Lägg i portionsskålar, häll på grädde, pancetta och vitlök. se tidigare recept i bloggen under potatis.
Lammet. Stek hela bitar av lammet på båda sidor. Lägg in det i ugnen på 175° tills innertemperaturen är 57-58°.
Låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp det mellan benen och servera.
Panerad hälleflundra med broccolipesto
Färsk hälleflundra. Pnera den i mjöl, stek i smör och olivolja. Pressa på lite citron.
Pesto:
1 broccoli (lättkokt, ca 3 min)
1 dl skalade mandlar
1 bit pecorino
1 vitlöksklyfta
salt och peppar. Mixa och lägg på fisken.
Ugnsbaka 1 hel purjo, skuren i bitar, häll på olivolja, i 200° i 15 minuter.
Aubergine med fårost och salsiccia
Aubergine är min favoritgrönsak. Den kan varieras i oändlighet. Fimpar man korven i denna anrättning är detta en väldigt vegetarisk rätt och det är ju på modet nu. Varje gång jag äter kött kan jag inte låta bli att tänka på de ohyggliga mängder metangas kossorna släpper ut och som bidrar till den skenande växthuseffekten. På de vattenmängder som går åt för att producera varje kilo kött och att man skövlar regnskog för att ge plats åt djurfoderproduktion. För att inte tala om den förfärliga hanteringen inom köttindustrin, som våldför sig å det grövsta på de stackars djuren. Läser man på om detta borde man bli vegan direkt men de djuriska, hedonistiska och praktiska beteendena tar oftast över och jag ger genast efter för de goda, saftiga korvarna, de möra långkoken, de smakrika köttbitarna och tänkter att protein måste ju varenda människa ha annars dör man.
Vi kan dock alla ta vårt ansvar och begränsa köttsvullandet till färre dagar i veckan.
Därmed sagt presenterar mitt skenheliga jag en rätt med korv.
2 aubergines
1-2 gula paprikor
1 stor gul lök
3 färska salsiccias
2 ekologiska fårostar (feta)
färsk timjan
salt, peppar
Halvera auberginen, skär eller gröp ur innehållet. Skär i kuber. Skär löken i små bitar och även paprikan.
Stek lök, paprika och auberinekuber i olivoja. Klipp ner en halv kruka timjan. T av skinnet av korven, smula ner innehållet i pannan och stek några minuter ihop med grönsakerna. Stek separat aubergine halvorna i olivolja. När de mjuknat något, lägg dem i en ugnsfast form och fördela blandningen i halvorna. Smula på önskad mängd fårost och gratinera i ugn 200° i ca 30min.
Servera en ruccolacrème till.
Mixa en påse ruccola och tillsätt en vitlöksklyfta och salt och peppar, 1 burk creme fraiche och smula i resten av fårosten, blanda.
Indisk curry masala med dum gobhi
När novembermörkret sänker sig över oss och varannan svensk önskar att de fötts vid ekvatorn, att de vunnit på lotto så de kunnat åka till ekvatorn eller att de åtminstone varit lite mer kontinentala så att deras stackars kroppar och själar inte känts så förfrusna både utan och innan, så har jag åtminstone receptet för att tina upp oss en smula, för en liten stund. En kryddig, mustig, varmblodig masala.
2 hackade chilis, 2 hackade bananscharlottenlökar, 1 stor bit riven ingefära. Stek detta i matolja. Skär 4 tomater i småbitar och släng i.
Tillsätt 1 tsk paprikapulver, 2 tsk garam masala, 1 tsk gurkmeja, 1 tsk korianderpulver, 1 tsk kummin, 1 tsk fänkål och en kanelstång. Svetta kryddorna ihop med löken mm. Lägg i 2 msk tomatpuré.
Slå på 2 dl naturell yoghurt och 2 dl grädde. Koka ihop. Smaka av med saft från citron, salt, peppar och en nypa socker.
Tillsätt tex stekta kycklinglårfilébitar eller valfri fisk eller paneer eller gör som ovan, koka nötkött (högrev) separat i en ugnsfast gryta i ugnen på 100° i ca 12 h. Slå på vatten om köttet kokar torrt. Eller om du har en sous-vide, koka köttet i 2 dygn på 48°. Skär sedan upp köttet, lägg det i curryn, låt koka ihop tills köttet känns färdigt. Tillsätt mer grädde och yoghurt om det behövs.
Servera gärna naan till:
1 påse torrjäst, 3 dl ljummet vatten, 4 tsk socker. Rör ihop. Tillsätt 100 g smält smör. Därefter 1 tsk salt och 8 dl mjöl. Gör platta, tunna, runda bröd genom att tex kavla dem. Stek dem sedan i matolja i panna, servera direkt.
Servera också gärna dum gobhi till:
Skär och bryt buketter från 1 blomkålshuvud. Gör en blandning på 1 dl yoghurt, 1 tsk chilipulver, 1 tsk gurkmeja, 3 tsk riven ingefära, 1 tsk garam masala, 2 st hackade tomater, salt. Bryn buketterna i en gryta i lite olja. Slå på yoghurtblandningen och rör runt blomkålen. Låt det ånga under lock i ca 15 minuter. Rör om då och då. När all vätska ångat bort och blomkålen är mjuk är det klart.
Sesamstekt kycklingky
1 kg kycklinglårfilé. Blanda 1 tsk gurkmeja, 1 tsk koriander, 1 tsk spiskummin, 1 tsk sesamolja, 2 msk sweetchilisås med 0,5 dl rostade sesamfrön. Vänd kycklingen i blandningen och stek sedan tills den känns klar. Koka glasnudlar enligt anvisning. Koka och stek sedan morötter, sugarsnaps och skiva zucchini och stek ihop med det övriga. Blanda i färsk spenat på slutet. Servera med sweetchilisås.
Vildris med kyckling
Svart vildris är gott. Koka enligt förpackningen, men häll i kalvbuljong i vattnet.
Skala och skär 4 morötter, 1 gul paprika, 1 zucchini, 1 sockerärtor och två vårlökar och woka eller stek i olja.
Morötterna behöver längre stektid så släng i grönsakerna i den ordning de står.
Putsa och torka 1 kg kycklinglårfilé och stek dem ihop med 1 kruka finhackad basilika eller timjan tills de får fin färg och genomstekta. På slutet släng i rostade pinjenötter och ät.
Fänkålsgratäng
Det här är en ny klassiker hemma hos mig.
3-4 fänkål som man skär i fyra delar på längden
Blanda dem med olivolja, 3 vitlöksklyftor och en halv kruka färsk hackad timjan. Skär upp två skivor levain och smörstek. När de svalnat, skär och hacka dem till småbitar. Blanda dem med 1-2 dl stort riven parmesan. Lägg detta på fänkålen. Slå över 2 dl grädde. Gratinera i 200° i 45 min med folie över. Skär körsbärstomater, lägg på dem när 45 min gått och sätt in gratängen i ugnen igen. Utan folie, i 15 minuter till. Strö på persilja.
Zuccini-rårakor
Riv 1 zucchini och två stora potatisar. Tillsätt 1 dl ströbröd, hackad färsk mynta och 1 ägg. Salt och peppar. Rosta en dl pinjenötter och lägg i smeten. Stek i mycket olja och smör till läckerheterna blir krispiga. Servera med turkisk yoghurt med 1 vitlöksklyfta i.
Morötter
Slanta morötterna. Koka dem i två minuter. Skär en shalottenlök, koka upp den med 2 msk rödvinsvinäger. Tillsätt efter en stund 0,5 dl olivolja och låt sjuda. På slutet rör ner 1 tsk dijon. Blanda. Rekommenderar också att blanda i haricots verts, små späda sparrisar eller något annat härligt grönt.
Servera till precis vad som helst inom hela kött och fiskvärlden.
Friterade kronärtskockor
Som tillbehör, som snacks innan maten, till kött eller fisk, på pizzan...Oändliga valmöjligheter för denna lilla rackare till god grönsak.
2 burkar kronärtskockshjärtan
Skär dem på längden i fyra delar. Fritera i ca 160-180° tills de antar en gyllene färg.
Slå en majonäs på gul olja. Strö över bottarga ( torkad tonfiskrom ) finns på italienska delikatessbutiker eller i bättre matbutiker.
Doppa, njut.
Lamm med bönor, trattkantarellrisotto och spetskål
Det här är mer menat som inspiration, snarare än som recept. Grilla lite gott kött, tex. lammkotlett.
Gör en risotto och blanda i trattkantareller, som man med lupp och stort tålamod eventuellt kan finna i skogen, men mer troligt i mataffären, importerat från Europa, då regnet, gudskelov, lyst med sin frånvaro senaste månaderna. Dock till förtret för oss som gillar att plocka svamp. Till detta kan jag bjuda på följade:
ta valfria färska bönor ( bryt, skär, vax e.d) och koka de lätt. Lägg dem sedan i en katrull med en skvätt rödvin, smör, lite kalvbuljong och koka de mjuka. Eller:
spetskål, strimla och stek ihop med fänkålsfrön, schalottenlök samt strimlad färsk chili. Dessa rätter är att betrakta som tillbehör eller vegetariska och går att äta i ensamt majestät.
Grillade grönsaker med rosmarin
Min härliga spontana väninna med magiskt skärgårdsparadis bjöd ut mig för en tête-a-tête i all enkelhet. Jag åkte dit som ett skott, glad att slippa laga mer mat åt släktingar och vänner som invaderat den lilla, lilla stugan med det lilla, lilla köket, där jag med de stora, stora visionerna nästan dukat under av stress denna långa, långa sommar. Hon bjöd på kokta rödbetor med chèvrekräm och basilika, sedan grillad entrecôte med dessa magiska grillade grönsaker. Det har väl alla gjort tusen gånger och kräver ingen närmare beskrivning men de små lökarna, de svenska solmogna tomaterna, blandat med dem i olivolja stekta rosmarinkrutongerna fick mitt hjärta att rusa, min gom att smälta och plötsligt, till skillnad från när jag själv lagar mat, njöt jag av lycka åt varenda tugga. 200° i ugnen i ca 45 minuter. Stek krutongerna separat. Blanda.
Slowfood nötkött med ångat sommargrönt, dill och gräddsås
Jag kör på med ett sousvide recept till, även om jag anar att jag är ganska allena om att låta halva köksbänken tas upp av den stora cirkulatorn för slowfood kokning av diverse råvaror. Det går alltså att göra detta i vanlig ugn också, men då ställa in en kastrull med vatten som ångar av sig inne i den. Eller bara ugnsrosta köttet på låg värme i många timmar.
Denna gång valde jag nötinnanlår i bit, ställde maskinen på 80° i 40 h. La även in lagerblad, dillkvist, salt och peppar samt en halv skalad gul lök i min vac-påse, förslöt den och lät det sedan stå och brumma i några dygn. Spadet som bildades hällde jag i en kastrull, tillsammans med 1 dl ättika, lät koka ner till ca 1 dl, hällde på 5 dl grädde och kokade upp. Ljuvlig sås uppstod, som jag hällde på köttet. Ångkoka de härliga sommargrönsaker du kan komma över, sparris, sockerärtor, morötter, broccoli så imponerar man på de flesta. Jag gjorde även syrade tomater till:
20 st körsbärstomater
skålla dem hastigt, kyl med kallt vatten och ta av skalen
lägg dem i en lag av 0,5 dl ättika, 1 dl socker och 2 dl vatten i två timmar.
Bräserad kyckling med tomatsallad
1,5 kg kycklinglårfilé (helst på ben)
2 gula lökar skurna i fyra klyftor
3 vitlöksklyftor
1 knippe färsk rosmarin
1 knippe färsk hackad bladpersilja
4 dl vitt vin
Bryn kycklingdelarna så de får färg. Bryn lök och örter separat. Lägg allt i en gryta och slå på vinet. Sjud sakta i ca 30-40 min. Servera med ruccolla och tomatsallad.
Bulgur och färsfylld tomat
Koka bulgur i ca 10 min. Ställ åt sidan. Skär 2 gula lökar och stek ihop med 2 vitlöksklyftor, 1 knippe hackad färsk rosmarin, 1 knippe hackad färsk bladpersilja. Fräs 1,5 kg köttfärs och när det är klart, blanda ner bulgur och lök och örthacket med färsen. Skär av toppen på 6 stora tomater och gröp ur innehållet (kan sparas till att göra en tomatsås på) och fyll dem med färsen. Salt och peppra. Sätt in i ugnen på 200°ni ca 45 min-1 h. Servera med tzatziki och ruccolasallad.