Inspirationen från krogen fortsätter. Denna gång från eminenta Rolfs kök. Man äter kanske vanligen inte fisk där, i alla fall inte jag, men efter min svågers lovord och intygan om storverk så gjorde vi tillsammans en efterapning.

Tricket att få den på snusk-Ica inköpta sorgliga skreien att få lite liv, var att rimma den en stund innan den skulle in i ugnen. Salt och vatten och ned med fisken i ca 20 minuter.

Sedan avtorkning och därpå bryn på båda sidor med olja i pannan. In i ugnen på 150° i ca 15 minuter, men det beror ju såklart på hur stor eller tjock fiskstackaren är. Inntertempen ska vara 53-55°. 

Rosta hasselnötter och hacka och lägg på ihop med brynt smör. Till detta serverade vi ugnsbakade rödlökar och purjo. Skall vara i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Vi blancherade även sockerärtor och sparris till och två dagar sedan gick jag själv till Rolfs kök. Kantboll eller målfoto på vilken som var godast. Och det kan jag ju säga eftersom det var min svåger som till största del återskapade denna enkla fiskrätt.

 

 

Gott som tillbehör, som antipasti, till buffén eller som något att bara smaska i sig.

 

2 paket körsbärstomater

1 kruka timjan

4-5 vitlöksklyftor

2 msk balsamicovinäger

1 msk socker

1 pkt smördeg

 

Bryn vitlöken hel i olivolja i en panna som kan vara i ugnen, tillsätt tomaterna. Stek i några minuter, lägg i balsamico och socker. Lägg smördegen som ett lock över stekpannan och sätt in i ugnen på 200° i ca 15 minuter. Garnera med timjan. Stjälp upp pannan på ett fat och servera. Gärna med charkuturier till.

 

 

Jag var på Lilla Ego. Larvigt svårt att få bord och tänkte innan jag gick dit att "they better be good" för annars blir det svårt för dem att vara så arbetssamma att tampas med på bordsbokningsfronten att folk tröttnar på att försöka. Jag som är en sucker för god mat, nonchalant inredning, oskönt läge och en bra publik, blev ju såklart förförd. Det gjorde inte saken bättre att den ena av kockarna snodde ihop sin vinnarrätt från Årets kock och kom ut och småsnackade lite- jag bokade bord två kvällar till. Herregud vad underbart det är med människor som kan sin sak och gör det så simpelt och delikat- med små medel och mycket kärlek.

Jag försökte genast återskapa det jag åt och tolkade det så här.

 

1 kg lamminnerfilé

2 spetskålshuvuden

1 savoykål

1 påse brysselkål

fetaost

 

1. Skär spetskålen i sex delar på längden. Hyvla över rejält med smör och täck varje bit. Ställ in i ugnen på 200° tills de blivit mjuka och fått fin färg. Ca 30 min.

2. Strimla  savoykålen och stek den på ganska låg värme (gärna i wokpanna) i smör och olivolja tills den mjuknat. Montera ned en stor klick honung eller smör, så den får en lite karamelliserad känsla och smak.

3. Halvera brysselkålen och fritera den i några minuter i het olja.

4. Stek lammet på hög värme runt om i olivolja. Tillsätt smör på slutet för smakens skull. Ta dem ur pannan och sätt in 3 minuter i ugnen så de går färdigt inuti. 

5. Baka fetaosten i ugnen i ca 15 minuter eller tills den fått fin färg.

Servera. Jag gjorde en marsalasås till också. Det gjorde nog inte köksmästaren på Lilla Ego, men han kan få sno den av mig!

 

 

 

Om man har en galet vild fantasi kan man eventuellt se att detta är lammracks med balsamicosås, bakad spetskål och potatisgalette med grädde och pancetta. Man kan också tro att man kanske fick lite hasch i sin kaka till kaffet på jobbfikan och då inbilla sig att det i bästa fall är en konstinstallation av någon arty-farty-typ och i sämsta fall likdelar av en gammal bläckfisk.

Jag svär vid min gud att detta var hur gott som helst, men eftersom jag fått ålderssyn, blandat med en ihärdigt hinkande av diverse alkoholhaltiga drycker från ett svalt område i norra Frankrike, med härliga mineraler i marken, så blev bilden en aningen suddig.

 

1 kg lammracks

Marinera dem i rödvin, vitlök, olivolja och färsk repad rosmarin över natten. I en platspåse.

 

Balsamicosås:

1 bananschalottenlök, finhackad

0,5 dl brun farin

3 dl rödvin

3 dl vatten

1 dl balsamvinäger

5 msk kalvfond

salt, peppar

maizena

 

Fräs löken i smör, tillsätt brun farin, blanda sedan i resten. Koka ner såsen till hälften. Red av med maizena.

 

2 spetskål

Skär dem på längden i 6 delar. Hyvla på smör och sätt in i ugn på 200° i ca 30 minuter tills de mjuknat och fått fin färg. Salt och peppar, sedan servera. Gärna ihop med potatis, fint hyvlad med mandolin. Lägg i portionsskålar, häll på grädde, pancetta och vitlök. se tidigare recept i bloggen under potatis.

 

Lammet. Stek hela bitar av lammet på båda sidor. Lägg in det i ugnen på 175° tills innertemperaturen är 57-58°.

Låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp det mellan benen och servera.

 

 

 

 

 

 

Aubergine är min favoritgrönsak. Den kan varieras i oändlighet. Fimpar man korven i denna anrättning är detta en väldigt vegetarisk rätt och det är ju på modet nu. Varje gång jag äter kött kan jag inte låta bli att tänka på de ohyggliga mängder metangas kossorna släpper ut och som bidrar till den skenande växthuseffekten. På de vattenmängder som går åt för att producera varje kilo kött och att man skövlar regnskog för att ge plats åt djurfoderproduktion. För att inte tala om den förfärliga hanteringen inom köttindustrin, som våldför sig å det grövsta på de stackars djuren. Läser man på om detta borde man bli vegan direkt men de djuriska, hedonistiska och praktiska beteendena tar oftast över och jag ger genast efter för de goda, saftiga korvarna, de möra långkoken, de smakrika köttbitarna och tänkter att protein måste ju varenda människa ha annars dör man.

Vi kan dock alla ta vårt ansvar och begränsa köttsvullandet till färre dagar i veckan. 

 

Därmed sagt presenterar mitt skenheliga jag en rätt med korv.

 

2 aubergines

1-2 gula paprikor

1 stor gul lök

3 färska salsiccias

2 ekologiska fårostar (feta)

färsk timjan

salt, peppar

 

Halvera auberginen, skär eller gröp ur innehållet. Skär i kuber. Skär löken i små bitar och även paprikan. 

Stek lök, paprika och auberinekuber i olivoja. Klipp ner en halv kruka timjan. T av skinnet av korven, smula ner innehållet i pannan och stek några minuter ihop med grönsakerna. Stek separat aubergine halvorna i olivolja. När de mjuknat något, lägg dem i en ugnsfast form och fördela blandningen i halvorna. Smula på önskad mängd fårost och gratinera i ugn 200° i ca 30min.

Servera en ruccolacrème till. 

 

Mixa en påse ruccola och tillsätt en vitlöksklyfta och salt och peppar, 1 burk creme fraiche och smula i resten av fårosten, blanda.

 

 

När novembermörkret sänker sig över oss och varannan svensk önskar att de fötts vid ekvatorn, att de vunnit på lotto så de kunnat åka till ekvatorn eller att de åtminstone varit lite mer kontinentala så att deras stackars kroppar och själar inte känts så förfrusna både utan och innan, så har jag åtminstone receptet för att tina upp oss en smula, för en liten stund. En kryddig, mustig, varmblodig masala.

 

 

 

1 kg kycklinglårfilé. Blanda 1 tsk gurkmeja, 1 tsk koriander, 1 tsk spiskummin, 1 tsk sesamolja, 2 msk sweetchilisås med 0,5 dl rostade sesamfrön. Vänd kycklingen i blandningen och stek sedan tills den känns klar. Koka glasnudlar enligt anvisning. Koka och stek sedan morötter, sugarsnaps och skiva zucchini och stek ihop med det övriga. Blanda i färsk spenat på slutet. Servera med sweetchilisås.

 

  

 

 

 

 

Slanta morötterna. Koka dem i två minuter. Skär en shalottenlök, koka upp den med 2 msk rödvinsvinäger. Tillsätt efter en stund 0,5 dl olivolja och låt sjuda. På slutet rör ner 1 tsk dijon. Blanda. Rekommenderar också att blanda i haricots verts, små späda sparrisar eller något annat härligt grönt.

Servera till precis vad som helst inom hela kött och fiskvärlden.

 

 

1,5 kg kycklinglårfilé (helst på ben)

2 gula lökar skurna i fyra klyftor

3 vitlöksklyftor

1 knippe färsk rosmarin

1 knippe färsk hackad bladpersilja

4 dl vitt vin 

 

Bryn kycklingdelarna så de får färg. Bryn lök och örter separat. Lägg allt i en gryta och slå på vinet. Sjud sakta i ca 30-40 min. Servera med ruccolla och tomatsallad.

 

 

Koka bulgur i ca 10 min. Ställ åt sidan. Skär 2 gula lökar och stek ihop med 2 vitlöksklyftor, 1 knippe hackad färsk rosmarin, 1 knippe hackad färsk bladpersilja. Fräs 1,5 kg köttfärs och när det är klart, blanda ner bulgur och lök och örthacket med färsen. Skär av toppen på 6 stora tomater och gröp ur innehållet (kan sparas till att göra en tomatsås på) och fyll dem med färsen. Salt och peppra. Sätt in i ugnen på 200°ni ca 45 min-1 h. Servera med tzatziki och ruccolasallad.