Lamminnerfilé med tre sorters kål och bakad feta
Jag var på Lilla Ego. Larvigt svårt att få bord och tänkte innan jag gick dit att "they better be good" för annars blir det svårt för dem att vara så arbetssamma att tampas med på bordsbokningsfronten att folk tröttnar på att försöka. Jag som är en sucker för god mat, nonchalant inredning, oskönt läge och en bra publik, blev ju såklart förförd. Det gjorde inte saken bättre att den ena av kockarna snodde ihop sin vinnarrätt från Årets kock och kom ut och småsnackade lite- jag bokade bord två kvällar till. Herregud vad underbart det är med människor som kan sin sak och gör det så simpelt och delikat- med små medel och mycket kärlek.
Jag försökte genast återskapa det jag åt och tolkade det så här.
1 kg lamminnerfilé
2 spetskålshuvuden
1 savoykål
1 påse brysselkål
fetaost
1. Skär spetskålen i sex delar på längden. Hyvla över rejält med smör och täck varje bit. Ställ in i ugnen på 200° tills de blivit mjuka och fått fin färg. Ca 30 min.
2. Strimla savoykålen och stek den på ganska låg värme (gärna i wokpanna) i smör och olivolja tills den mjuknat. Montera ned en stor klick honung eller smör, så den får en lite karamelliserad känsla och smak.
3. Halvera brysselkålen och fritera den i några minuter i het olja.
4. Stek lammet på hög värme runt om i olivolja. Tillsätt smör på slutet för smakens skull. Ta dem ur pannan och sätt in 3 minuter i ugnen så de går färdigt inuti.
5. Baka fetaosten i ugnen i ca 15 minuter eller tills den fått fin färg.
Servera. Jag gjorde en marsalasås till också. Det gjorde nog inte köksmästaren på Lilla Ego, men han kan få sno den av mig!
Lammracks med balsamicosås
Om man har en galet vild fantasi kan man eventuellt se att detta är lammracks med balsamicosås, bakad spetskål och potatisgalette med grädde och pancetta. Man kan också tro att man kanske fick lite hasch i sin kaka till kaffet på jobbfikan och då inbilla sig att det i bästa fall är en konstinstallation av någon arty-farty-typ och i sämsta fall likdelar av en gammal bläckfisk.
Jag svär vid min gud att detta var hur gott som helst, men eftersom jag fått ålderssyn, blandat med en ihärdigt hinkande av diverse alkoholhaltiga drycker från ett svalt område i norra Frankrike, med härliga mineraler i marken, så blev bilden en aningen suddig.
1 kg lammracks
Marinera dem i rödvin, vitlök, olivolja och färsk repad rosmarin över natten. I en platspåse.
Balsamicosås:
1 bananschalottenlök, finhackad
0,5 dl brun farin
3 dl rödvin
3 dl vatten
1 dl balsamvinäger
5 msk kalvfond
salt, peppar
maizena
Fräs löken i smör, tillsätt brun farin, blanda sedan i resten. Koka ner såsen till hälften. Red av med maizena.
2 spetskål
Skär dem på längden i 6 delar. Hyvla på smör och sätt in i ugn på 200° i ca 30 minuter tills de mjuknat och fått fin färg. Salt och peppar, sedan servera. Gärna ihop med potatis, fint hyvlad med mandolin. Lägg i portionsskålar, häll på grädde, pancetta och vitlök. se tidigare recept i bloggen under potatis.
Lammet. Stek hela bitar av lammet på båda sidor. Lägg in det i ugnen på 175° tills innertemperaturen är 57-58°.
Låt köttet vila i 10 minuter. Skär upp det mellan benen och servera.
Lammburritos
600 g lammfärs
2 dl svarta bönor
1 gul lök
Stek lök och bryn sedan färsen. Häll i 1 tsk spiskummin, 1 tsk gurkmeja och 1 tsk chili. Lägg sist i bönorna.
( Blötlägg bönorna kvällen innan och koka dem enligt anvisning. De färdiga bönorna monterar du ned i färsen på slutet. Vid tidsbrist, köp färdiga bönor på tetra ).
1 paket vetetortillas
1 påse riven ost
2 dl tomatsås (helst hemgjord) annars urvattnade krossade tomater
Lägg färsen i tortillan och rulla ihop den. Lägg dem i rad i en smord form. Häll på tomatsåsen och till sist osten.
Gratinera i ca 15 min på 200°. Servera gräddfil eller creme fraiche till med en sked honung i.
Söndagslamm med gröna linser och oliver
1 kg lammgrytbitar
3 grovt hackade scharlottenlökar
5 dl rödvin
1 burk körsbärstomater
1 burk kärnfria oliver
2 msk timjan
2 msk basilika
2 dl gröna linser
creme fraiche
Bryn lammet och pudra sedan på mjöl. Stek löken. Lägg i gryta ihop med tomaterna, vinet och kryddorna och koka tills köttet känns mjukt, 1-1,5 h på låg värme. Ca 20 minuter innan det är klart lägg i oliverna och linserna och koka ihop tills linserna känns klara. servera med en klick creme fraiche och garnera med färsk basilika eller timjan, gärna hackad.
Lamm med bönor, trattkantarellrisotto och spetskål
Det här är mer menat som inspiration, snarare än som recept. Grilla lite gott kött, tex. lammkotlett.
Gör en risotto och blanda i trattkantareller, som man med lupp och stort tålamod eventuellt kan finna i skogen, men mer troligt i mataffären, importerat från Europa, då regnet, gudskelov, lyst med sin frånvaro senaste månaderna. Dock till förtret för oss som gillar att plocka svamp. Till detta kan jag bjuda på följade:
ta valfria färska bönor ( bryt, skär, vax e.d) och koka de lätt. Lägg dem sedan i en katrull med en skvätt rödvin, smör, lite kalvbuljong och koka de mjuka. Eller:
spetskål, strimla och stek ihop med fänkålsfrön, schalottenlök samt strimlad färsk chili. Dessa rätter är att betrakta som tillbehör eller vegetariska och går att äta i ensamt majestät.
Lammkorv, myntadinkel och feta-dill-zucchini röra
Gotländska "Köttbutiken" har korvar av sällan trevligare smak. Lammkorv med ramslök, av gotländska får och fin-fina kryddningar. Provade en annan utmärkt sak med chili också. Man kan ju inte bli gladare än när någon gör riktigt ambitiösa satsningar på kvalité och smak. Stek några bra korvar. Koka lite dinkel i buljong, som du sedan hackar i mynta och tomater i. Gör en röra på:
1 god fetast (smula ner den)
2 dl turkisk yoghurt
1 liten gul zucchini (riv ner den)
1 vitlöksklyfta
1 näve hackad dill
salt, peppar
Blandade lammkorvar, som förrättssnack med olika sorters senap, eller som nattamat eller, eller, eller.
Lammfilé med fetaostkräm och pecorinorösti
Riv 10 skalade potatisar. Vattna ur och blanda sedan med 1 hel riven pecorino, 2 ägg, salt och peppar.
Stek de i smör och olja. Gör de inte tjockare än 1 cm. Fyl hela pannan med potatis. Vänd dem gm att ta en stort lock som du vänder pannan med, låt sedan potatiskakan glida ner på andra sidan, så båda sidor blir stekta.
Fetaostkräm:
1 fetaost, smulad
2 dl turkisk yoghurt
finhackad färsk timjan
1 vitlöksklyfta
Grilla ihop med lammet, paprikor, zuccini samt gör en tomatsallad med balsamvinäger.
Lammfärslimpa med fetaost
1 kg lammfärs
2 ägg
2 msk dijon
2 dl grädde
0,5 dl ströbröd
hackad färsk timjan
2 paket fetaost, smulad
1 liten burk kalamataoliver
salt och peppar
Blanda alla dessa ingredienser, och lägg sist i den smulade fetaosten tryck ner lite oliver i smeten. Smörj och bröa en lång form, sätt in i ugnen i ca 30 min 200°.
Strimla ett spetskålshuvud, hetta upp olja i en panna och skiva i en vitlökslyfta samt riv skalet från en citron. Stek sedan kålen tills den mjuknar. Ät.
Stek gnocchi sakta i smör och olivolja. Rosta pinjenötter och häll på när de är klara, finhacka bladpersilja och strö på. Ät.
Mat för en karl
Ekologisk lammkorv, parmesanpotatismos och slungad rödkål.
Koka potatis, när den är färdig tillsätt smör och mjölk och mycket grovt riven parmesan, Vispa med elvisp. Stek några fina korvar. Strimla rödkålen, stek sakta i smör, när den mjuknat, tillsätt sherryvinäger (eller rödvinsvinäger) och på slutet en stor klick skånsk senap. Satan vad gott och husmanskostsaktigt. Och måndagsvänligt och bra-för-hungriga-karlar-i-sjuttonårssåldern.
Indian style
Det gick sådär med nya livet. Nya livet som skulle handla om NYTTIG mat, SMAL mat, INGET vin, No sugar och ABSOLUT inget vin. Istället kom det mer snö och kyla och man vill bara ligga i sängen och äta kanelbullar. Varje måndag tänker jag att nu, NU, börjar det nya livet med detox och nyttigheter, men framåt onsdag har det gått åt helvete igen. Men man måste vara positiv! Måndag till onsdag är alltid något. Denna måndag började med en ganska nyttig rätt, utan att vara tråkigt blek och alltför anorektisk. Lite kryddhetta för alla snorandes, influensasjuka stackare. Curry och mango chutney som tränger igenom de av förkylning förlamade smaklökarna.
1 kg lammfärs
1 helt huvud savoykål
1 hel purjo skuren
1 påse aprikoser eller färska dadlar som jag av en händelse hade hemma
1 påse cashewnötter
curry 2-3 msk beroende på hur mkt smak man vill ha
Fräs lök och savoykål sakta i rapsolja. Tillsätt lammfärsen och fortsätt fräs allt. Tillsätt curry i önskad mängd. Sedan skär ner aprikoser eller dadlar och på slutet lägg i cashewnötterna som rostats i panna innan. Servera med gurksallad med lime, mango chutney och cocosris på sidan av om någon vill ha kolhydrater eller blanda i lite bulgur på slutet i röran. Kan också passa att ha någon yoghurtsås till. Enjoy!
Lamm x 2
Nu är glada julen slut, slut, slut. Norén hälsade på hos oss inte bara en gång under julen, utan flera. Det är tusan att han ska komma varje gång man försöker ha lite trevligt. Han uppenbarade sig i olika former och gjorde att skriken, utbrotten, tålamodet, tjurandet och diverse andra trista mänskliga åkommor framträdde extra tydligt och la sig endast då den goda maten serverades. Tack och lov äts det bara Jansson, sill och köttbullar i en salig blandning just vid jul och man är glad att plocka bort buffén strax efter den 25e på kvällen för att inte återse den förrän nästa jul. Då blev det istället lamm i långa banor varav den ena kvällen med hederliga lammracks, med lite hemgjord potatisgratäng och sedan en lammbogsrulle späckad med pistagenötter, torkade aprikoser, vitlök och hackad persilja. Till den stekta gnocchi med pinjenötter och en grönsallad. Båda uppskattades av de andra skådespelarna i Norén-ensemblen och julefriden la sig över oss likt snön som tyngde våra elstolpar och orsakade strömavbrott mitt under själva jullunchen...
Lammbog med gnocchi, hack av ekologiska torkade aprikoser, pistagenötter, vitlök och persilja och lite ströbröd. Späcka den utbankade bogen och rulla ihop och bind köttet. In i ugnen i ca 140° tills lammet har en innertemperatur på ca 65°. Låt vila i folie efteråt. Skär i skivor.
Lammkotletter, haricots verts, potatisgratäng, tunt skuren potatis varvad med smör, en skvätt grädde och vitlök. Ugnen på ca 200-225° i 40 minuter.
Taylors & Jones korv med spaghetti aglio olio con peperoncino
Idag blir det korv och pasta. Med spenat. Hur tusan låter det egentligen? Sjukt tråkigt. När det kan heta Salsiccia agnello con rosmarino med spaghetti aglio olio con peperoncino, insalata mozzarella, spinachi con pinoli. Det låter för tråkigt ibland på svenska. Man tänker på blek kokt korv och klibbig spaghetti och ve och fasa om man fick spenat till. Dö-äckligt! Tack och lov kan man numera köpa utmärkt hemgjord korv på Hantverkargatan på Kungsholmen.
För att göra denna löljigt enkla korv och pasta rätt, så tar man bara och skivar upp några vitlöksklyftor och en peperoncino, steker dem i mycket olivolja. Koka spaghetti, vände ner den i vitlöksmojset. Ta extra myckt bladspenat, eftersom den tenderar att krympa lika mycket som lönen vanlig krymt till den 24e och blanchera den snabbt i olivolja och vitlök samt släng i en näve rostade pinjenötter. Stek korvarna, gör en tomat och mozzarella sallad och ät. Snart infinner sig en angenäm känsla av lite vanlig lycka då detta landar i gommen.
