Asiatisk kyckling
Gör en marinad på 0,5 dl rapsolja, 1 msk japansk soja, 1 msk mirin, 1 tsk risvinäger, 1 tsk sesamolja och en klick honung, ca 2 msk. Vänd runt kycklingen i marinaden. Sätt in i ignen på 200° tills den har en innertemperatur på 82°. Man kan också lägga till färsk riven ingefära och en skvättcitronsaft till marinaden. Om man har det hemma, men det hade inte jag och man vill ju vara trogen bilden. Tror dock det kan bli gott.
Att servera till skulle exempelvis vara wokade grönsaker och eller nudlar som man först kokar och sedan slänger ner i woken och blandar runt med grönsakerna.
Polenta med trattkantareller
Polenta kan vara lite smaklöst och tråkigt tycker jag men man kan piffa till den lite genom att ge den en skjuts i stekpannan med olivolja och servera den med nyplockade smörstekta kantareller.
Stek kantarellerna med en gul hackad lök, i mycket smör tills de känns klara och vätskan kokat bort.
Gör polenta enligt anvisningar på paketet. Jag kokar den i kalvbuljong istället för vatten. Häll upp den varma polentan i en stor rektangulär panna och låt svalna och stelna. Om man vill få extra svampkänsla kan man kryyda polentan med lite tryffelolja innan man lägger den i formen. Skär sedan upp polentan i portionsbitar och stek den i olivolja så den får en krispig yta. Servera med kantarellerna och en god grön sallad.
Fänkålsgratäng
Det här är en ny klassiker hemma hos mig.
3-4 fänkål som man skär i fyra delar på längden
Blanda dem med olivolja, 3 vitlöksklyftor och en halv kruka färsk hackad timjan. Skär upp två skivor levain och smörstek. När de svalnat, skär och hacka dem till småbitar. Blanda dem med 1-2 dl stort riven parmesan. Lägg detta på fänkålen. Slå över 2 dl grädde. Gratinera i 200° i 45 min med folie över. Skär körsbärstomater, lägg på dem när 45 min gått och sätt in gratängen i ugnen igen. Utan folie, i 15 minuter till. Strö på persilja.
Sturehofs skagen
Den är ändå överlägset bäst! Svårt att få till lika bra hemma, men man kan ju försöka, om andan faller på.
1 kg skalade räkor, 1 dl hackad dill, 2 msk pepparrot, 1 msk citronsaft, vitpeppar och 1 dl hemgjord majonäs.
Blanda, lägg på smörstekt bröd och toppa med rom. Mmmmmmmmmmmmm........
Och drick en god Chablis till....
Zuccini-rårakor
Riv 1 zucchini och två stora potatisar. Tillsätt 1 dl ströbröd, hackad färsk mynta och 1 ägg. Salt och peppar. Rosta en dl pinjenötter och lägg i smeten. Stek i mycket olja och smör till läckerheterna blir krispiga. Servera med turkisk yoghurt med 1 vitlöksklyfta i.
Morötter
Slanta morötterna. Koka dem i två minuter. Skär en shalottenlök, koka upp den med 2 msk rödvinsvinäger. Tillsätt efter en stund 0,5 dl olivolja och låt sjuda. På slutet rör ner 1 tsk dijon. Blanda. Rekommenderar också att blanda i haricots verts, små späda sparrisar eller något annat härligt grönt.
Servera till precis vad som helst inom hela kött och fiskvärlden.
Piggvar
Piggvar med marsalasås. Fick Stefano Catenaccis nya kokbok och fastnade direkt för denna rätt eftersom marsala är bland det godaste jag vet. Ett starkvin från Marsala på Sicilien, som man ofta använder i tiramisu eller sabayonne. Gjort på druvorna, Inzolia, Cataratto och Grillo. Vilka jäkla bra namn. Det låter ju så vackert så man blir tårögd.
Min svåger, en sällsynt trevlig människa, köpte tre hela piggvarar, som vi la in i ugnen och körde nästa klara. Skinnade dem och fileade dem. La dem åt sidan. Stekte dem sedan snabbt i olivolja innan servering för att få en god, krispig yta.
Sås: 1 schalottenlök, finhackad. Stek den i olivolja, tillsätt 3 dl fiskbuljong och koka ner den till hälften. Tillsätt då 3 dl marsalavin och koka ner den tills 1-2 dl återstår. Slå på 1 msk balsamvinäger. Om såsen är för rinning, red av med lite arrowroot eller maizena och koka upp såsen snabbt igen.
Friterade kronärtskockor
Som tillbehör, som snacks innan maten, till kött eller fisk, på pizzan...Oändliga valmöjligheter för denna lilla rackare till god grönsak.
2 burkar kronärtskockshjärtan
Skär dem på längden i fyra delar. Fritera i ca 160-180° tills de antar en gyllene färg.
Slå en majonäs på gul olja. Strö över bottarga ( torkad tonfiskrom ) finns på italienska delikatessbutiker eller i bättre matbutiker.
Doppa, njut.
Heta ägg
Bästa bakisfrukosten. Stek en vitlöksklyfta i chiliolja eller chiliflakes. Häll på en burk krossade tomater, eller körsbärstomater på burk. Koka en stund så lite vätska försvinner. Kläck i 1-2 ägg och låt dem stelna till valfri konsistens. Doppa rostat eller smörstekt bröd i. Nu är man defitivt botad. Livet återvänder.
Rosmarin pommes frites
Rosmarin och vitlökspommes frites. Skär stavar av potatis. Lägg dem i kall matolja i en kastrull man kan fritera i. Sätt på plattan och låt potatisen börja friteras. Efter ca 15-20 minuter, lägg i några gela vitlöksklyftor och fritera i fem minuter till. Sista minuterna, lägg i rosmarin (fungerar med oregano och timjan också eller alla på en gång) och när potatisen är riktigt krispigt friterad och fått fin färg är den klar.
Tagliata
Skuret kött helt enkelt. Kallas Robespierre också.
Gör först en marinad på 3 msk olivolja, 1 msk rödvinsvinäger, peperonciniflakes eller chili och lite försk oregano. Välj tex. ryggbiff. Stek dem ca 2 minuter på varje sida. Låt dem sedan vila i fyra minuter i marinaden på båda sidor. Vänd efter halva tiden. Skär upp och servera med körsbärstomater, hyvlad parmesan och ruccola och/eller andra späda, goda gröna blad.
Lamm med bönor, trattkantarellrisotto och spetskål
Det här är mer menat som inspiration, snarare än som recept. Grilla lite gott kött, tex. lammkotlett.
Gör en risotto och blanda i trattkantareller, som man med lupp och stort tålamod eventuellt kan finna i skogen, men mer troligt i mataffären, importerat från Europa, då regnet, gudskelov, lyst med sin frånvaro senaste månaderna. Dock till förtret för oss som gillar att plocka svamp. Till detta kan jag bjuda på följade:
ta valfria färska bönor ( bryt, skär, vax e.d) och koka de lätt. Lägg dem sedan i en katrull med en skvätt rödvin, smör, lite kalvbuljong och koka de mjuka. Eller:
spetskål, strimla och stek ihop med fänkålsfrön, schalottenlök samt strimlad färsk chili. Dessa rätter är att betrakta som tillbehör eller vegetariska och går att äta i ensamt majestät.
Ugnsbakad falukorv
Ahhhhh, barndom, husmanskost, mumsigt, enkelt och helt enkelt underbart gott.
Det finns faktiskt goda falukorvar nuförtiden. Så som de troligtvis var innan E-ämnen, transfetter, lång hållbarhet och fusk med köttmärkning gjorde sitt inträde i matvärlden. Enrisrökt, gammaldags, producenter som Jokkmokks falu, Hedmans och Sandströms går att hitta. Tror även det går att få tag på bra falukorv i hallen, alltså om man bor i större stad och har tillgång till en "hall".
Hursomhelst kan man inte avstå från att späcka den. Glasera den med härlig kornig senap. Låta lök, äppelklyftor och conrnichons ligga och ,ysa med i gratineringen och på toppen ta en underbar ost.
Recept: falukorv, äpplen, västerbottenost, gul lök, cornichons, smör, skånsk senap.
Skär snitt i korven, bred på rikligt med senap. Tryck i cornichons, ös på mycket riven ost.
Skär klyftor av äpplen, ringar av lök. Bred en form med smör, lägg i allt plus några extra klickar smör på äpplena och löken. Gratinera på 200° i ugn i 30 min. Pressad potatis eller potatismos till är att rekommendera.
Hälleflundrafilé med anjovissås och dinkel
Var på underbara, magiska Ett Hem häromkvällen och för att vara på säkra sidan var jag där två kvällar på raken och åt samma utomordentliga meny. Det gjorde mig inte ett dugg, gav mig snarare inspiration och jag gjorde således en variant på det jag inmundigat och inte kunnat glömma på flera dagar.
1 kilo vis fisk (gösfilé. hälleflundra, abborre tex)
5 dl grädde
1 liten burk anjovis
1 stor sharlottenlök
färska tomater
Stek lök, mosa anjovisen och häll även på spadet, sedan häll på grädden och låt koka ihop. Peppra lite.
Stek fisken i smör. Koka dinkel enligt anvisningar på paktetet. Klyfta tomaterna och kör i ugnen på 200° i ca 10-15 minuter. Man kan om man vill piffa till det lite, strö på lite hackad persilja eller gräslök, men det går också bra att äta det precis så enkelt som ovan, med bara några få ingredienser. Men tänk på att välja ut de finaste tomaterna, den mjällaste, färskaste fisken. Det duger inte att ta djupfryst torsk och holländska drivhustomater. Inte ens den förtrollande, hänförande anjovissåsen skulle kunna dölja den tristessen och smakmagin skulle utebli.
Lasagne på högrev och Barolo
Ser ju inte sådär dödskul ut och hur många lasagne har man inte ätit i sitt liv? Det är en ugnsrätt från slutet av 1300talet, kanske från Emilia-Romagna och katten Gustafs favoriträtt. Även min, om den görs bra. Man ska ha lasagneplattor, bechamelsås och köttfärssås eller vegetarisk med spenat eller svamp eller något annat man känner för och gratinera den i ugnen. De som säljer lasagne som halvfabrikat borde gå en kurs i hur man lagar mat eller ännu hellre börja med något annat yrke för någon stolthet över sitt hantverk torde de inte kunna känna.
För att piffa till det hela, gör jag som följer:
Stek 4 schalottenlökar, bryn 1,5 kg färs på högrev, häll på en halv till en hel flaska Barolovin. Lägg i 500 gram körsbärstomater. Lägg i färsk timjan och rosmarin. Koka sakta i ca 2 timmar.
Gör en hemgjord bechamelsås. Smält en stor klick smör, blanda i några matskedar mjöl och rör sedan (hela tiden) i nästa en liter mjölk. Inte för hög värme, rör tills den tjocknar.
Smörj en form eller lägg i bakplåtspapper (obs snyggt vid servering) , ta färska lasagneplattor, varva med dem, färsen, bechamelen och riv mycket parmesan som man lägger mellan lagren. Toppa med riven gruyere.